釀酒是一個(gè)復(fù)雜的過程，在發(fā)酵過程中，影響酒曲微生物生長的常見因素有溫度、pH、氧氣、攪拌等。知道酒曲 微生物與溫度的關(guān)系，才能進(jìn)一步提升白酒出酒率！

雅大酒曲

在釀酒發(fā)酵過程中，常用的白酒酒曲 有大曲和小曲，大曲又分高溫大曲、中溫大曲和低溫大曲……，高溫大曲和中溫大曲對(duì)溫度的耐受度高，而低溫大曲和小曲對(duì)溫度的耐受度較低。

大曲

下面我們以小曲為糖化發(fā)酵劑，微生物活性與溫度的關(guān)系。

為了弄清楚酒曲中微生物活性與溫度的關(guān)鍵，雅大組織專業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)研究不同溫度對(duì)小曲活性的影響，經(jīng)過多次實(shí)踐我們發(fā)現(xiàn)，小曲中所含有的根霉和酵母菌在25℃-28℃活性更強(qiáng)、出酒率更高。

25℃-28℃活性更強(qiáng)、出酒率更高

釀酒的過程實(shí)質(zhì)上是一個(gè)微生物攝取原料中的養(yǎng)分,通過體內(nèi)的特定酶系,經(jīng)過復(fù)雜的生化反應(yīng),把原料轉(zhuǎn)化為酒精的過程。

淀粉類原料發(fā)酵的過程，即生淀粉經(jīng)過蒸煮、糊化成為溶解狀態(tài),再加入一定量的酒曲,使溶解狀態(tài)的淀粉,變?yōu)榻湍改軌虬l(fā)酵的糖類。

這一個(gè)由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘堑倪^程,稱為糖化過程。

堆箱糖化

糖化過程是由淀粉酶或酸水解的作用,使淀粉糖化轉(zhuǎn)變?yōu)榭砂l(fā)酵性糖。最后由釀酒酵母將可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化成乙醇（酒精）。

溫度是影響微生物生長和存活的主要環(huán)境因素之一。對(duì)發(fā)酵的影響很大。溫度對(duì)微生物生長發(fā)酵的影響具體表現(xiàn)在:

1、影響酶的活性。每種酶都有最適宜的酶促反應(yīng)溫度,溫度的變化影響著酶促反應(yīng)率,最終影響細(xì)胞物質(zhì)合成。

2、影響細(xì)胞質(zhì)膜的流動(dòng)性。溫度高細(xì)胞質(zhì)流動(dòng)性大,有利于物質(zhì)的運(yùn)輸；溫度低細(xì)胞質(zhì)的流動(dòng)性降低,不利于物質(zhì)的運(yùn)輸。因此溫度影響微生物對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。

3、影響物質(zhì)的溶解度。物質(zhì)只有溶于水才能被微生物吸收或分泌,除了氣體外,物質(zhì)隨著溫度的升高而溶解度增加,溫度的降低,物質(zhì)的溶解度也降低,最終影響微生物的生長。

雅大酒曲 秉承傳統(tǒng)制曲工藝，利用現(xiàn)代高科技生物技術(shù)，采用國內(nèi)外優(yōu)質(zhì)菌種（傳統(tǒng)酒曲種、耐高（最高耐受42℃）/ 低溫酵母（最低耐受8℃）、根霉菌、產(chǎn)香菌等），配以永州雙牌大山原生態(tài)中草藥，創(chuàng)新培菌制曲方法研制而成。

雅大八大酒曲

雅大酒曲菌群豐富，菌種的穩(wěn)定性好，活力強(qiáng)。即使在夏/冬季節(jié)，菌群也能保持很高的活性和很強(qiáng)的戰(zhàn)斗力，持續(xù)不斷地將每一粒糧食淀粉轉(zhuǎn)化成酒。

菌群豐富，穩(wěn)定性好，耐高低溫

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