用釀酒蒸餾設(shè)備做高粱酒，糖化時(shí)間足夠后，高粱沒轉(zhuǎn)甜、手捏沒泡沫漿液出現(xiàn)、溫度過低，到底是什么原因引起的？讓雅大釀酒蒸餾設(shè)備 釀酒師告訴您！

用雅大釀酒蒸餾設(shè)備做固態(tài)高粱酒

糖化即經(jīng)過蒸煮糊化的高粱在酒曲的作用下，淀粉轉(zhuǎn)化為糖的過程。糖化培菌是在微氧的情況下進(jìn)行的。在這個(gè)過程中，微生物大量繁殖，以提供淀粉變糖、糖變酒所必要的酶量，有利于后期的發(fā)酵產(chǎn)酒。

正常情況下，拌入酒曲 18-24小時(shí)后，糖化即可完成，糖化好的高粱酒醅，品嘗高粱粒甜甜的，手捏有少量酒液。

下曲    

經(jīng)常有朋友在拌曲18-24小時(shí)后，培菌箱表面的高粱都干了，有點(diǎn)反生的現(xiàn)象，手捏無糖液，高粱嘗起來也不甜，到底怎么回事？

1.糧食未熟透

若用小型釀酒蒸餾設(shè)備 蒸酒時(shí)高粱沒熟透，可利用的糊精少，培菌時(shí)釀酒微生物沒有足夠原料進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖和糖化，糖化不足，不來箱。

用小型釀酒蒸餾設(shè)備蒸酒

2.攤涼時(shí)間太長(zhǎng)

攤涼時(shí)間太長(zhǎng)，就會(huì)導(dǎo)致蒸好的高粱中的淀粉反生，變干變硬，這時(shí)加入酒曲，酒曲的活性都沒被激發(fā)出來。

3.用曲量少

糧食中的釀酒微生物數(shù)量少，分泌的淀粉轉(zhuǎn)化酶少，導(dǎo)致糖化不足，不來箱。

4.下曲溫度低

酒曲中的微生物活化不足，活性低，分泌的淀粉轉(zhuǎn)化酶少，導(dǎo)致糖化不足，不來箱。

5.糖化開始溫度低

釀酒微生物活性低，分泌糖化酶少，導(dǎo)致糖化不足，不來箱。

6.糖化未保溫

在車間溫度低時(shí)，糖化不保溫，糧食降溫快，釀酒微生物活力差，生長(zhǎng)、繁殖不旺盛，不能分泌足夠的糖化酶，導(dǎo)致糖化不足，不來箱。

解決方法

1.糧食蒸煮

用雅大釀酒蒸餾設(shè)備 蒸高粱時(shí)，高粱要完全蒸熟蒸透，開花率95%以上，外干內(nèi)軟，含水量60%左右。

開花率95%以上

2.用鼓風(fēng)機(jī)快速攤涼

高粱蒸好后，建議借助鼓風(fēng)機(jī)縮短攤涼時(shí)間，避免高粱在攤涼過程中返生。

3.用曲

保證下曲量足夠，下曲溫度不能太低，一般用曲量和用曲溫度應(yīng)該參考所使用酒曲的使用說明書，不得低于最低下曲溫度和最低用曲量。

按要求用曲

4.糖化溫度

糖化溫度能保證酒曲中微生物的活性，一般初始糖化溫度不得低于30℃。

5.糖化保溫

糖化開始時(shí)，應(yīng)該使用熱配糟進(jìn)行保溫，熱配糟的厚度應(yīng)該不低于5厘米。

配糟

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