中國(guó)白酒的主要釀造原料是高粱和小麥，高粱是作為釀酒原料被大家所熟知，而冬小麥則是優(yōu)質(zhì)的制作酒曲原料，那為什么制作酒曲 都喜歡用冬小麥呢？

酒曲

在我國(guó)以長(zhǎng)城為界，以北多為春小麥，即三四月播種，七八月成熟。

以南則是冬小麥，通常十月播種，第二年五六月成熟。冬小麥在我國(guó)占比高達(dá)95%。

在所有糧食作物中，冬小麥?zhǔn)俏ㄒ簧诳缭竭^(guò)春夏秋冬四個(gè)季節(jié)的，多數(shù)作物難以越冬，而生育期越長(zhǎng)的作物越好吃。冬小麥生長(zhǎng)期通常在230～270天，可積累更多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

小麥

也就是說(shuō)，在豫北小麥的生育期最長(zhǎng)可達(dá)到8個(gè)月以上，短的也有7個(gè)月。

它有那么長(zhǎng)時(shí)間能合成蛋白質(zhì)，合成脂類，合成各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。生育期越短的越不好吃，速成的東西都不好吃。

　　這一點(diǎn)上，釀酒微生物與人有著相同的嗜好，它們也喜歡“好吃”的小麥。

漫長(zhǎng)的進(jìn)化過(guò)程賦予小麥獨(dú)特的基因。當(dāng)小麥成曲，網(wǎng)羅微生物后與糧食相遇，共同參與神奇的發(fā)酵過(guò)程，滋味豐富的中國(guó)白酒就誕生了。

所謂曲定酒香、曲定酒型，冬小麥有這么多的優(yōu)勢(shì)，當(dāng)然被選為制曲原料了。請(qǐng)隨雅大酒曲 釀酒師一起去看看吧！

1、適應(yīng)性廣、穩(wěn)產(chǎn)性好

小麥在釀酒原料中的占比與紅纓子糯高粱成分相當(dāng)，可見小麥的優(yōu)劣對(duì)酒體品質(zhì)高低影響重大。冬小麥適應(yīng)性廣，穩(wěn)產(chǎn)性好，抗逆性突出，是綠色小麥品種。

在制作白酒酒曲 時(shí)，建議選擇色澤金黃，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻、皮薄，無(wú)霉變的優(yōu)質(zhì)冬小麥制作酒曲。

在制曲時(shí)，選擇優(yōu)質(zhì)飽滿小麥

2、軟硬質(zhì)達(dá)到黃金比例

小麥籽粒同時(shí)含有蛋白質(zhì)和淀粉，蛋白質(zhì)硬，淀粉松軟，根據(jù)兩者所占的比例多少，將小麥籽粒分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。

冬小麥蛋白質(zhì)含量和淀粉含量達(dá)到黃金比例，軟質(zhì)率49-51％，適宜制曲。

3、麥膠蛋白、麥谷蛋白含量高

冬小麥中除了淀粉外，還含有一定含量的麥膠蛋白和麥谷蛋白。

它們?cè)谶m當(dāng)?shù)臏囟群退岫认聲?huì)通過(guò)微生物和酶被降解為小分子可溶性物質(zhì)，參與到發(fā)酵過(guò)程中，生成酒體中的獨(dú)特醇香物質(zhì)，使酒體飽滿、香氣幽雅。

白酒酒體飽滿、香氣幽雅

4、制曲曲塊通透性好

制作傳統(tǒng)大曲要先將小麥磨碎，按一定比例拌上曲母（陳曲），再踩曲成型。

用冬小麥制曲曲塊通透性好，制曲過(guò)程中曲胚易成型，且不易碎，有利于微生物的滋生及充分發(fā)酵。

制作大曲

5、支鏈淀粉高、豐富白酒風(fēng)味

冬小麥淀粉含量高，淀粉含量63.4％，發(fā)酵過(guò)程中能集豐富的產(chǎn)香功能菌，豐富白酒風(fēng)味。尤其是其中的支鏈淀粉占比高，粘性高，有利于微生物的生產(chǎn)和繁殖，產(chǎn)生酒曲香味。

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