隨著冬季的到來(lái)，氣溫越來(lái)越低，多加點(diǎn)酒曲可以提高出酒率嗎？冬季用雅大酒曲 釀酒要注意什么呢？

雅大酒曲

在釀酒行業(yè)中有“冬歇九、夏歇伏”的說(shuō)法。因?yàn)橄募咎鞜岬臅r(shí)候，容易導(dǎo)致糟醅升溫過(guò)快過(guò)高，導(dǎo)致酒中容易產(chǎn)生異雜味。

相反的是，在冬季釀酒則容易壞醅，冬季的降溫頻繁且幅度比較大，發(fā)酵時(shí)不容易控制發(fā)酵溫度，因?yàn)榄h(huán)境溫度比較低，容易導(dǎo)致發(fā)酵溫度低，產(chǎn)酒、產(chǎn)香都不足。

那為了多出酒可以加大白酒酒曲的用量嗎？

多加多少合適？

酒曲用量太多會(huì)引發(fā)什么問(wèn)題？

其實(shí)，在特定的場(chǎng)景下，為了讓糧食發(fā)酵更徹底，多加酒曲是完全可行的。比如：

1、冬季氣溫低，酒曲中微生物的活性受到限制，適當(dāng)增加酒曲用量保證發(fā)酵的正常進(jìn)行。

下曲

2、一樣的糧食，一個(gè)牌子的酒曲，生料釀酒曲的用量比熟料釀酒的大。

3、熟料釀酒，糧食蒸煮得不是特別好，開(kāi)花率不是特別好的情況下。

假如您用雅大酒曲 釀酒，生料釀酒正常用量為0.7%，冬季可按0.8%的比例下曲；孰料釀酒正常用量0.5%，冬季可按0.6%的比例下曲。

大米生料釀酒

切記！盲目的加大酒曲用量只會(huì)適得其反，造成酒苦。

酒曲用量過(guò)大，就會(huì)因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)猛而導(dǎo)致溫度快速上升。溫度過(guò)高一會(huì)殺死酒曲的微生物，導(dǎo)致白酒酒曲 活性變低；二會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)酸菌大量繁殖，使酒變酸。

冬天出酒率低如何解決？

1、控制發(fā)酵溫度。

有條件的朋友，可以建一個(gè)恒溫發(fā)酵車間，面積在30-40平米就夠了。

發(fā)酵室的地上鋪一層厚厚的保溫材料，四周墻壁、屋頂用鋁板釘起來(lái)，密封好，中間填充8-10厘米厚的保溫泡沫。

當(dāng)然，保溫泡沫的厚度可以根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂蚨?，如果你在寒冷的北方地區(qū)，可能要更厚一些喲！

有了恒溫發(fā)酵間，再采取一些措施來(lái)輔助升溫保溫，冬季釀酒就會(huì)輕松很多，而保溫成本也會(huì)相對(duì)降低。

1）、發(fā)酵罐外面包裹廢棄的棉絮被褥加以保溫，記得使用前需要經(jīng)過(guò)消毒殺菌處理。

用棉被保溫發(fā)酵

2）、在室內(nèi)放置火盆或者取暖器，記得將燃料后產(chǎn)生的二氧化碳排出室外。

3）、是利用蒸酒過(guò)程中產(chǎn)生的熱水來(lái)對(duì)發(fā)酵室加溫。這種方法的具體做法是，在建造發(fā)酵室之前在地面建造一個(gè)和發(fā)酵室面積大小一樣的水池，設(shè)置好進(jìn)水口和排水口，在水池之上鋪上木板。

這樣，在冬季可將蒸酒產(chǎn)生的熱水從進(jìn)水口排入，由于水的比熱容很大，所以即使是寒冷的冬季，這樣的發(fā)酵室內(nèi)溫度可以控制在發(fā)酵的適宜溫度。

4）、空調(diào)保溫。

利用空調(diào)來(lái)控制溫度

2、減少配糟用量。

做固態(tài)酒的朋友，通過(guò)配糟能夠調(diào)整糟醅的淀粉濃度、酸度和溫度，也提高了酒糟中殘余淀粉的利用和白酒香氣，對(duì)發(fā)酵的穩(wěn)定性、提升白酒出酒率和酒質(zhì)都有幫助。

適當(dāng)減少配糟用量，在糖化時(shí)可以提高的升溫速度，以保證糖化的正常進(jìn)行。

3、糖化做箱時(shí)增加堆積厚度。

培菌糖化時(shí)的堆積厚度應(yīng)根據(jù)氣溫的變化而變化，夏季要堆得薄、冬季要堆得厚，一般來(lái)說(shuō)，夏季堆箱厚度10-15cm，冬季30-40cm。糖化堆積厚度需根據(jù)氣溫適時(shí)調(diào)整。

糖化

總之，冬季白酒生產(chǎn)時(shí)，注意做好相應(yīng)的升溫保溫工作，隨時(shí)關(guān)注酒醅溫度變化，并根據(jù)實(shí)際情況做相應(yīng)的調(diào)整，糟醅的出酒率和白酒品質(zhì)也能保持較好。

做好保溫工作，出酒率自然提高

雅大酒曲包括白酒曲、黃酒曲、甜酒曲、紅薯酒曲、水果酒曲等九種美酒曲，可滿足不同糧食、不同工藝的釀酒需求。如果您對(duì)雅大酒曲感興趣，請(qǐng)咨詢熱線 0746-2885311

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