蒸酒設(shè)備釀造的白酒有酸、甜、苦、辣、澀等各種味道，若酒中的各種味道比較協(xié)調(diào)，那白酒喝起來(lái)給人感覺(jué)就非常舒服，今天，雅大蒸酒設(shè)備 釀酒師帶您認(rèn)識(shí)白酒的“甜”！

雅大蒸酒設(shè)備釀酒師

甜味是白酒重要的感官屬性。白酒中的甜味是某些物質(zhì)呈現(xiàn)的類似蔗糖的味覺(jué)特征。綿甜、醇甜、甘甜、回甜……不少白酒的感官評(píng)語(yǔ)都能見(jiàn)到“甜”的字眼。然而，正是因?yàn)榘拙葡阈偷亩鄻有?，不同產(chǎn)品中呈現(xiàn)的甜味也存在差異。

綿甜與醇甜有什么區(qū)別？什么是回甜？甜與甘又有什么相似之處？請(qǐng)隨雅大蒸酒設(shè)備 釀酒師一起去認(rèn)識(shí)一下白酒的“甜”。

雅大白酒

酒中的甜味物質(zhì)是什么

品酒時(shí)，我們能從絕大多數(shù)白酒中感受到甜味，這一方面是酸、苦、咸等味道相互協(xié)調(diào)的結(jié)果，如：適量的酸味能夠使得酒體甜味與回甜味更突出；另一方面是白酒本身含有甜味物質(zhì)，在白酒的數(shù)千種微量成分中，呈現(xiàn)甜味的物質(zhì)很多，包括醇類、酯類、醛類、糖類及糖醇類等。

甜的解讀

一、綿甜

關(guān)鍵詞：濃厚、有層次感、自然協(xié)調(diào)、綿長(zhǎng)、有甜感、愉悅舒暢

綿甜即入口綿，落口甜。指白酒口感中具有厚實(shí)感，酒體風(fēng)味協(xié)調(diào)有層次感、刺激性小，余味綿長(zhǎng)，甜的自然舒暢，使人回味無(wú)窮。

綿甜是品評(píng)濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的重要依據(jù)，稍差的濃香型白酒酒體單薄、味短且甜味不足，不能被稱作綿甜。

白酒品評(píng)

二、甜凈

關(guān)鍵詞：干凈、有甜感

甜凈即甜而純凈，指入口時(shí)酒體干凈有甜味，落口時(shí)順滑清凈，無(wú)粘口、無(wú)雜味。

甜凈主要被用于清香型白酒與米香型白酒的感官描述中，清香型白酒在生產(chǎn)中強(qiáng)調(diào)一清到底，在感官上注重清香純正；米香型白酒原料為大米，大米淀粉含量高，疏松易糊化，蒸餾時(shí)帶飯味入酒，釀出的酒有爽凈的特點(diǎn)。

三、甜爽

關(guān)鍵詞：清爽、有甜感、舒爽愉悅

甜爽指入口酒體干凈有甜感，甜味與其他風(fēng)味協(xié)調(diào)，落口時(shí)順滑清凈，給人以愉悅之感。甜爽與甜凈描述相類似，但甜爽在甜凈的基礎(chǔ)上拔高一層，強(qiáng)調(diào)酒給予品酒者舒適、愉悅的心情。

落口時(shí)順滑清凈，給人以愉悅之感，好下喉

四、回甜/回甘

關(guān)鍵詞：落口后有甜感

回甜與回甘是有一定區(qū)別的，回甜源自白酒中的甜味物質(zhì)，是白酒落口后，可以直接在口中被感知的甜味。

回甘是一種“苦盡甘來(lái)”之感，源自苦味與澀味之后的對(duì)比效應(yīng)，當(dāng)酒精帶來(lái)的刺激消失，清甜味從咽喉蔓延至口腔，使人感到回味悠長(zhǎng)，口中有清甜之感。

五、甜潤(rùn)

關(guān)鍵詞：柔和、潤(rùn)澤、有甜感

甜潤(rùn)指白酒入口時(shí)酒體協(xié)調(diào)甜味，不刺喉、不尖辣，給人以滋潤(rùn)之感。

酒體協(xié)調(diào)甜味，不刺喉、不尖辣

甜潤(rùn)與綿甜定義相似，但兩者側(cè)重點(diǎn)不同，甜潤(rùn)重點(diǎn)在潤(rùn)，著重強(qiáng)調(diào)口感的圓潤(rùn)與滋潤(rùn)之感；綿甜重點(diǎn)在綿，強(qiáng)調(diào)口味的層次性、綿長(zhǎng)感與口感的厚重感。

六、甘潤(rùn)

關(guān)鍵詞：回甘、柔潤(rùn)

指白酒落口后回味清甜，甘味在口腔蔓延，使口腔內(nèi)有飽滿圓潤(rùn)之感。甘潤(rùn)與甜潤(rùn)類似，甜潤(rùn)主要強(qiáng)調(diào)入口時(shí)的甜味與滋潤(rùn)之感，甘潤(rùn)則強(qiáng)調(diào)落口后飽滿柔潤(rùn)的無(wú)窮回味。

七、甘甜

關(guān)鍵詞：入口甜、回味甘

甘甜指酒液入口時(shí)有甜感，落口后有回甘。在上文，我們對(duì)甘和甜做了一定的介紹。甜是在口腔中直接感受的甜感，而甘則是反差與對(duì)比后的回味。

甘甜是甜味與其他風(fēng)味共同作用的結(jié)果，入口時(shí)感受到酒體本身的甜味，吞咽后感受到與其他口味相互作用產(chǎn)生的清甜回甘，兩種不同的甜味相互交織，給人以甘甜之享受。

八、蜜甜

關(guān)鍵詞：蜜香、有甜感

蜜甜是味覺(jué)與鼻后嗅覺(jué)相互作用的結(jié)果。

“吃”或“喝”的過(guò)程中，氣味從口腔進(jìn)入，通過(guò)口腔后部與鼻腔連通的管道抵達(dá)嗅皮細(xì)胞，為鼻后嗅覺(jué)。吃東西時(shí)，鼻后嗅覺(jué)感受強(qiáng)烈。

蜜香是指天然蜂蜜的特殊氣味，帶有焦糖香、甜香和花蜜的香氣，因此，在品味白酒時(shí)，鼻后嗅覺(jué)感知到的蜜香與口中的甜味相互作用，使人感到蜜甜。

雅大甜酒

蜜甜通常被用于米香型白酒的感官描述中。

九、醇甜

關(guān)鍵詞：醇和、有甜感

醇甜雖具有部分綿甜的特點(diǎn)，但其范疇卻低于綿甜，是比綿甜更低的甜味評(píng)價(jià)。以濃香型白酒舉例，部分的白酒酒體相對(duì)單薄、味較短、陳味不足，這時(shí)用綿甜有些不太合適，應(yīng)當(dāng)使用醇甜進(jìn)行評(píng)價(jià)。

十、純甜

關(guān)鍵詞：有甜感

純甜多指甜味與其他風(fēng)味不協(xié)調(diào)、甜味過(guò)于突出，入口為單純的甜味。

用小型蒸酒設(shè)備 蒸酒，糖分無(wú)法蒸發(fā)，因此無(wú)法給白酒帶來(lái)突出的甜味。若甜味過(guò)于突出，可能被添加了糖精鈉、安賽蜜等白酒中被禁止添加的成分。

十一、 膩甜

關(guān)鍵詞：令人不適的甜感

膩甜，即甜的使人發(fā)膩的甜味，與甜爽與甜凈相反，膩甜指入口時(shí)甜味厚重，落口后口中甜味久久不散，使得口腔有發(fā)膩之感。

正如純甜部分所說(shuō)，白酒中通常不會(huì)出現(xiàn)單一且強(qiáng)烈的甜味，膩甜的出現(xiàn)通常與甜味劑的添加有關(guān)。

看完上面的文章后才發(fā)現(xiàn)，白酒的“甜味”還有這么多解讀。讓我們品好酒中的這一份甜，感受生活中的每一個(gè)幸福點(diǎn)滴，成為更加熱愛(ài)生活的自己。

品一壇好酒

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