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大型酒廠釀酒設(shè)備
用烤酒設(shè)備做低度酒,可以用尾酒降度嗎?
返回列表 來源: 發(fā)布日期: 2024.07.19

隨著8090 后成為白酒消費的主體,白酒低度化已成行業(yè)趨勢。但從烤酒設(shè)備 蒸餾出來的酒一般度數(shù)比較高,需要降度,那降度用水好,還是用尾酒好?

 烤酒設(shè)備蒸餾

烤酒設(shè)備蒸餾

一、為什么不建議用尾酒降度?

白酒行業(yè)有一句老話:“寧加3斤水,不加 1斤尾”。為什么白酒行業(yè)不建議用尾酒來降度呢?

白酒中除含有一定量的酒精外,還含有大量的有機酸(乳酸和乙酸)、高級酯、高級醇(異戊醇、?正丁醇、?異丁醇、?丙醇、?異丙醇 ,在酒中以油狀出現(xiàn),俗稱雜醇油、醛類和酮等。所以,尾酒的酸澀味重,喝起來上頭口干,用來降度會影響白酒品質(zhì)。

 尾酒內(nèi)含有雜醇油

尾酒內(nèi)含有雜醇油

既然尾酒不適合拿來降度,那能用來干什么呢?答案是:下一次用小型烤酒設(shè)備 蒸酒時,倒入底鍋水中復(fù)蒸,這樣做有幾大好處。

1、尾酒中含有一定的酒精度,可以提高酒度,多出酒;

2、尾酒中因含有大量的有機酸和高級酯,在復(fù)蒸過程中部分酸和酯進入酒中,可以起來提香增味的作用。

二、白酒降度流程。

1、去濁。

純糧白酒中除了含有乙醇和水外,還含有酸、酯、醇、醛、酮等多種微量元素,而其中的高級脂肪酸溶于酒但不溶于水,白酒加水降低 ,酒的高級脂肪酸被分解出來了,就會出現(xiàn)失光、渾濁的感觀問題

 白酒

白酒

如果加的水質(zhì)過硬,鹽類金屬離子還會凝聚形成絮狀物沉淀。

要解決這個問題,就要對低度酒進行過濾,目前較多的是冷凝過濾技術(shù),活性碳吸附技術(shù)、納米過濾技術(shù)……

2、增香。

中國酒風(fēng)味里面是以酸和脂而著稱的,特別是脂類,在低度情況下非常容易水解(酸增酯減),這樣酒的香味物質(zhì)損失嚴重。

另外,在低度酒過濾過程中,白酒的香味物質(zhì)會析出一部分,導(dǎo)致香氣進一步減淡。

這就是低度酒喝起來,水味重的原因。

 國家一級釀酒師胡順開為客戶指出酒中存在的問題

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高度酒因降度幅度相對較小,脂類物流水解和香味物質(zhì)被析出都不明顯,所以喝起來不差。

如果您當(dāng)?shù)匾院鹊投染茷橹?,建議在出售前再降度,因為低度白酒如果長時間沒被賣掉,放著放著,因酯類物質(zhì)逐漸低于質(zhì)量標準,就成了不合格產(chǎn)品了。

那白酒降度要注意什么呢?請隨雅大烤酒設(shè)備 釀酒師一起去看看吧!

1、出售前再降度,避免低度酒在長時間存放過程中因水解作用酸增酯減,口感變差。

 陳釀的白酒度數(shù)要高

陳釀的白酒度數(shù)要高

2、緩慢多次降度,促進膠體溶液的形成,先將65度的原酒降到55度,這個步驟非常關(guān)鍵,再逐步的降低到45度或者更低的度數(shù)。

這樣能讓酒體在每個降度階段先形成膠溶,穩(wěn)定離子結(jié)構(gòu),減少酯類物質(zhì)析出,最大程度的保留香氣,降低水味。

3、用勾調(diào)來進行酒體風(fēng)格的修復(fù),選擇恰當(dāng)?shù)恼{(diào)味酒來彌補香味物質(zhì)的損失,增香的同時又能起到畫龍點睛的作用。

 勾調(diào)白酒

勾調(diào)白酒

相對而言,低度酒的勾調(diào)難度其實要比高度酒大得多。

所以說,低度酒降度不是加水那么簡單,雖然被稀釋了濃度,降低了原酒成本,但是要做到好喝,低度酒的工藝和時間成本是更多的。

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