傳統(tǒng)烤酒設(shè)備做固態(tài)酒有“冬歇九、夏歇伏”的說法，意思釀酒要避開冬天最冷的時候和夏季的三伏天，是誰給他這個膽？三伏天還敢用烤酒設(shè)備 做顆粒固態(tài)玉米酒？

用烤酒設(shè)備做固態(tài)酒

以前人們夏冬季不敢釀酒，是因為以前酒曲的穩(wěn)定性不好，掌握的技術(shù)有限，而且因為科技的原因，所能采取的降溫措施有限，其實只要能克服這些問題，夏季照樣可以釀酒。

下面讓我們跟隨雅大烤酒設(shè)備釀酒師的鏡頭，一起揭開這場夏日釀酒的神秘面紗。從泡糧到蒸餾，每一個步驟都給你講明白。

1、泡糧

前天晚上，將500斤玉米倒入雅大蒸煮攤涼床中，沖洗1 遍后再倒入75度左右的熱水泡一個晚上。

玉米泡糧

2、放干泡糧水，先去酸水。

第二天清晨放干泡糧水，再將玉米沖凈2遍，洗去酸水后瀝干水分。

3、蒸煮。

打開電加熱烤酒設(shè)備 的開關(guān)，上蒸汽后一層一層將玉米倒入其中，蒸30分鐘，關(guān)閉開關(guān)，然后沿著料桶壁加入燜糧水。

電加熱釀酒設(shè)備蒸煮玉米

30分鐘后放干燜糧水，在表面倒入事先準(zhǔn)備好的稻殼，再次復(fù)蒸，蒸好的玉米開花率在95% 以上。

玉米蒸至開花率95%以上，外干內(nèi)軟

4、培菌糖化。

玉米蒸好后，先將料桶表面的稻殼取出備用，再從雅大烤酒設(shè)備 的側(cè)開口處將玉米鏟出至設(shè)備附近地板上（一定要做好地面的清潔衛(wèi)生）。

待玉米完全涼透后，按0.5%的比例加入雅大高產(chǎn)酒曲 ，均勻的撒入玉米中攪拌均勻，做箱培菌糖化。

按比例加入高產(chǎn)酒曲

記住，夏季做固態(tài)酒，培菌糖化時一定不要堆太厚（8-10cm），否則糖化過程中溫度不好控制。

5、發(fā)酵。

18-36小時左右，糖化基本結(jié)束，加入一定比例的熟稻殼和新鮮的涼糟，攪拌均勻，用鼓風(fēng)機將酒醅完全吹冷后鏟入雅大不銹鋼發(fā)酵桶中，踩緊（中高邊低），蓋上食品級塑料，在上面撒上熟稻殼，壓緊。

入桶發(fā)酵

6、蒸餾。

大概12-15天左右，發(fā)酵完成，就可以蒸酒了。

發(fā)酵好的玉米進行蒸餾

雅大為什么敢在三伏天做顆粒玉米酒？

1、雅大高產(chǎn)酒曲穩(wěn)定性好

雅大酒曲由傳統(tǒng)酒曲種、耐高/低溫酵母、根霉菌、產(chǎn)香菌等多種微生物，穩(wěn)定性好，活力強，即使是寒冷的冬季和炎熱的夏季，也能持續(xù)產(chǎn)酒，出酒多，出酒率受季節(jié)影響小。

雅大酒曲

2、低溫下曲。

夏季建議選擇一天中溫度較低的時間段下曲，比如早上5:00-6:00，下午 6:00以后，這樣環(huán)境溫度相對較低，更有利于發(fā)酵的正常進行。

另外，夏季做固態(tài)酒，下曲溫度要盡可能的低，即用鼓風(fēng)機或空調(diào)將糧食攤涼至溫度不能降低時為止。

3、加稻殼，加配糟。

夏季釀酒要適量增加稻殼和配糟的比例，增加酒醅的透氣性（更有利于散熱），降低淀粉濃度，防止糧食在發(fā)酵過程中升溫過快過猛。

加稻殼配糟

4、出嫩箱。

夏季溫度高，糖化時堆積厚度不要太厚，8-10cm即可。

夏天空氣中雜菌多，為了適當(dāng)抑制雜菌的繁殖速度，出箱偏嫩，培菌槽中糖分較少，發(fā)酵時升溫較緩，有利于釀酒功能菌的繁殖活動。

5、踩窖時一定要緊。

這樣可以盡過程的排盡空氣中的氧氣、踩干糧食表面的水分，從而控制升溫速度，避免升溫過猛。

6、發(fā)酵過程中要隨時關(guān)注溫度變化。

在糖化階段和入窖后的幾天內(nèi)，一定要隨時關(guān)注溫度變化，建議控制發(fā)酵溫度在36度以上，最高不超過 40度。若溫度升得過高、過快，可通過攪拌、風(fēng)扇、蓋涼糟等方式降溫。

雅大專注釀酒行業(yè)20余 年，專門為創(chuàng)業(yè)者、大中小型酒廠、種植養(yǎng)殖戶……提供一站式釀酒項目整體 解決方案而不懈努力!包括釀酒廠房規(guī)劃、各類資質(zhì)協(xié)辦、酒廠實操教學(xué)、釀酒技術(shù)培訓(xùn)、品酒勾調(diào)培訓(xùn)、特色酒研發(fā)、酒質(zhì)提升指導(dǎo)、酒類營銷指導(dǎo)、終身售后服務(wù)。

本文為雅大烤酒設(shè)備原創(chuàng)發(fā)布，轉(zhuǎn)載需標(biāo)明出處和鏈接。

文章來源：http://flowerbulb.cn/