曲為酒之骨、糧為酒之肉、水為酒這血，白酒酒曲是釀燒酒的特殊名詞，不管是谷物發(fā)酵、果酒發(fā)酵、薯類發(fā)酵等特色作物發(fā)酵都離不開白酒酒曲 。

“酒曲”是釀燒酒才有的特殊名詞，但谷物發(fā)酵的酒與果酒略有不同，植物果實因含糖分所以很容易被酵母利用，而谷物是不含有糖分的，因而酵母無法直接利用糧食中的淀粉所以需酒曲來幫忙。

糧食在酒曲的作用下變成酒

酒曲的功能是什么？無論是大曲、小曲、藥曲、曲米等等，其主要功能無非是“糖化”和“發(fā)酵”這兩大類。

糖化，是經(jīng)由糖化菌（根霉、曲霉等）或糖化酶將糧食里的淀粉轉化成糖的過程，只有經(jīng)過糖化后，才能被酵母所利用，將糖分轉化成酒精。

而發(fā)酵，則是基于糖化正常而進行的。

所以對于燒酒的發(fā)酵來講，并不是簡單的加入酵母，而是需要兩個步驟協(xié)調的雙邊發(fā)酵。

剛才提到了大曲和小曲，這兩種酒曲，最大的區(qū)別應該是加入量。

大曲，顧名思義需要比例很大的加入糧食中（一般在10～15% 的比例），小曲則少得多（一般在1～5% 的比例）。

但從功能上來講，兩者還是有一定差別的，前文說到，酒曲有兩大作用，一是糖化二是發(fā)酵，但是對于大曲而言，酒曲還有第三個作用——增香。

大曲是由小麥、大麥、豌豆等按比例粉碎后加水制作成型（曲磚）后放入曲房發(fā)酵而的，曲磚因其自然接種微生物，根據(jù)控制制曲溫度導致微生物的產物豐富，此消彼長，所以具有濃郁的“曲香”味，而曲香味會給酒體帶入“大曲酒”的味道。

加上曲磚中也含有一些活著的微生物，所以在發(fā)酵時，也會參與其中生成一些香氣成分。

大曲一般根據(jù)酒的香型而不同，從原料上到制曲溫度上。

醬香型白酒，一般使用高溫大曲或中高溫大曲，其制曲溫度在65～55 左右。

濃香型白酒，一般使用中高溫大曲或中溫大曲，其制曲溫度在60～50 左右。

清香型白酒，一般使用低溫大曲，其制曲溫度在48～36 度左右。

清香型白酒

根據(jù)控制制曲原料的比例和制曲時的溫度，制作不同的大曲，是大曲酒獨特的工藝之一，而不同的大曲也會賦予酒體不同的味道。

大曲酒的發(fā)酵會根據(jù)酒曲的糖化、液化、酯化、發(fā)酵等指數(shù)來控制加入量，因為一旦加入過量，就會出現(xiàn)曲大酒苦的現(xiàn)象。

而小曲酒，似乎沒有這個限制。

小曲的制作在各地是有不同的配方的，有的加入藥材、有的甚至加入土來制作，但無論何種配方主要都有米的參與，一般最為普通的小曲可以用純米粉制作，他與大曲的很大區(qū)別在于，小曲的制作，需要使用上年優(yōu)質的酒曲作為“種曲”來接種。

傳統(tǒng)小曲—土曲

如雅大白酒酒曲 ：采用微生物菌種結合中草藥、麥麩、玉米粉在無菌的環(huán)境中培育而成，有白酒酒曲、水果酒曲、黃酒曲、甜酒曲、薯類酒曲等多個系列。

小曲固態(tài)配糟工藝、小曲無糠殼固態(tài)發(fā)酵工藝、半固態(tài)、熟料液態(tài)、生料液態(tài)都可以使用雅大酒曲發(fā)酵。

雅大白酒釀酒酒曲 的糖化力、酒化力是傳統(tǒng)酒曲的2倍，能耐高低溫，穩(wěn)定性好，讓做酒達到夏不酸酒、冬不壞醅。

另外，用雅大酒曲做出來的白酒入口飽滿、回味悠長，喝了口不干、舌不燥、頭不痛，酒質達到白酒檢測標準。

雅大酒曲系列

所以小曲的菌種相對單純，菌種活力較高，并且使用量較少，產酒清爽不易失敗。

但小曲釀酒用量少的條件是，需要培菌這一步驟，培菌也可以叫做“糖化”，主要就是在糧食上擴大菌種，起到二次制曲的目的。

雅大酒曲，一曲一美酒，九種美酒曲，覆蓋全面消費市場，讓您的酒更受歡迎。雅大酒曲年銷量5000萬元，每年為釀酒坊創(chuàng)造數(shù)十億收入。熱線：0746-2885311。

本文為雅大釀酒設備原創(chuàng)發(fā)布，轉載需標明出處和鏈接。

文章來源：http://flowerbulb.cn/