用玉米釀酒設(shè)備做酒，在保證口感的基礎(chǔ)上，誰的出酒率高，誰就在競爭中占優(yōu)勢(shì)。用玉米釀酒設(shè)備 做酒，怎樣才能將每粒玉米中的淀粉吃干榨凈？

今天雅大玉米釀酒設(shè)備 釀酒師為你分享丟糟再發(fā)酵釀酒工藝，一起去看看吧！

攤涼

糟醅出甄后，攤涼打散降溫至32— 35℃，可以根據(jù)季節(jié)和環(huán)境溫度進(jìn)行調(diào)整。

古法玉米釀酒技術(shù)—攤涼

下曲

將雅大白酒酒曲 活化液均勻潑灑到已攤涼的糟醅上，攪拌均勻。

固態(tài)玉米釀酒技術(shù)—下酒曲

入池

入池發(fā)酵溫度控制在28-32℃左右，水分、酸度不宜過大。

蒸酒

按照自身正常操作工藝即可。

用雅大玉米釀酒設(shè)備蒸酒

丟糟再發(fā)酵控制關(guān)鍵點(diǎn)

1、酸  度

適量的有機(jī)酸有利于原料分解、抑制雜菌及風(fēng)味物質(zhì)的形成，但是糟醅酸度過高會(huì)影響發(fā)酵產(chǎn)酒。

一般入池酸度應(yīng)控制在3.0g/L 以內(nèi)，在這個(gè)酸度范圍內(nèi)酵母菌及酶制劑活力可以保持一個(gè)相對(duì)較高的水平。

古法玉米釀酒技術(shù)-控制入池酸度

糟醅酸度高了怎么辦？

① 選用優(yōu)質(zhì)酒曲。

采用菌系純正、活性良好的雅大高產(chǎn)酒曲，耐受性范圍更佳。

② 揭蓋排酸。

操作方法：用傳統(tǒng)玉米釀酒設(shè)備 蒸完酒后將甑蓋揭開，大汽蒸 10 min 以上，此方法可以排掉大部分的揮發(fā)酸，降酸幅度在  0.6g/L左右。

③ 踩窖。

踩窖的目的是排出窖池中的空氣。如果入池酸度較高，那么可以通過把窖池踩緊點(diǎn)來控制糟醅中的溶解氧，進(jìn)而抑制好氧產(chǎn)酸菌的活性來達(dá)到控制發(fā)酵升酸的幅度。

2、溫  度

入池溫度一般控制在 28～ 32 ℃，控制入池溫度的目的是為了控制發(fā)酵頂溫。

酵母菌最適生長溫度在28~32℃左右，而最適發(fā)酵溫度在 32~38℃左右。

根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，每消耗1%的淀粉窖池溫度會(huì)上升 1.5℃左右。

因此如果糟醅淀粉含量高，則入池溫度相對(duì)較低；如果糟醅淀粉含量低，則入池溫度相對(duì)較高。

選擇耐受性較好的優(yōu)質(zhì)白酒酒曲充分利用丟糟不僅可以解決環(huán)保問題、糧食損耗問題，還可以顯著提高經(jīng)濟(jì)效益，符合綠色循環(huán)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展趨勢(shì)。

雅大酒曲對(duì)每1粒玉米負(fù)責(zé)，吃干榨盡，提升出酒

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