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熱門關(guān)鍵詞: 白酒釀酒設(shè)備 釀酒設(shè)備廠家 高產(chǎn)酒曲 電加熱釀酒設(shè)備
用小型白酒釀酒設(shè)備蒸的酒苦味重,是困擾所有釀酒人的一個(gè)大問題。那酒苦到底是因?yàn)槭裁丛蛞鸬??雅?/span>小型白酒釀酒設(shè)備 釀酒師提醒,遇到酒苦,請(qǐng)從檢查原料開始。
有一些谷物原料能給酒帶來苦味的成份,比如腐敗的谷殼原輔料產(chǎn)生的澀苦的脂肪酸,發(fā)芽的馬鈴薯含有的龍葵堿,還有有黑斑病的薯類所含的蕃薯酮,等等,都會(huì)給酒帶來苦味。
釀酒常用輔料——稻殼
所以把原輔料清蒸處理,才能使苦味得到減輕,也就是說用熟料釀酒的口感會(huì)比生料釀酒好些。除了淀粉原料以外,用酒曲量過大時(shí),酒醅中蛋白質(zhì)分解過剩,發(fā)酵中分解出大量酪氨酸,經(jīng)酵母發(fā)酵生成干酪醇;
干酪醇不僅苦,而且苦味很冗長。入口后,舌根后苦,而且苦味持續(xù)時(shí)間很長,這要求嚴(yán)格控制發(fā)酵劑的用量,尤其是在夏天時(shí)。
常用的幾個(gè)原料大米蛋白含量在75%左右,高粱8.2%,小米稍高,蛋白含量在9.7%左右,小麥、蕎麥、大麥蛋白含量較高在10-12%,這些麥類作物做為原料分解產(chǎn)生更多的氨基酸;
常見釀酒原料
而大多氨基酸本身味道偏苦,同時(shí)也容易成為苦味物質(zhì)的前體物,所以麥類原料做酒經(jīng)小型釀酒設(shè)備 蒸餾出的酒往往偏苦。
比如聞名全國的紹興黃酒,麥曲用量大,傳統(tǒng)工藝上就要添加10-15%麥曲發(fā)酵,江浙滬以外的酒友初次品嘗,往往會(huì)覺得它的傳統(tǒng)黃酒味道偏苦。
紹興黃酒
這種苦味也正是紹興黃酒多年來風(fēng)味特點(diǎn),積累了固定的消費(fèi)群體習(xí)慣了這種味道;但從趨勢(shì)上來看黃酒還是在逐步減少麥曲用量,使酒體走清爽化路線,迎合年輕消費(fèi)群體。
雅大小型白酒釀酒設(shè)備釀酒師溫馨提示:
遇到酒苦不要慌,只要我們從水質(zhì)、釀酒原料、發(fā)酵管理、蒸餾等各方面一一排查,找出引起酒苦的根源,就一定能避免酒苦的產(chǎn)生。
大型釀酒設(shè)備釀酒 工藝流程
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