都說窖池發(fā)酵用的窖泥越老越好，微生物菌群落越豐富，特別是幾百年的老窖泥是用高粱釀酒設(shè)備釀酒人的“寶貝”。但所有窖池都講究窖齡嗎?讓雅大高粱釀酒設(shè)備 釀酒師告訴你!

　　窖池、窖泥中生長著種類繁多、功能各異、有益于釀酒的微生物菌群落，特別是幾百年的老窖泥，因此越是老的窖池，越是珍稀，產(chǎn)的酒也就越好。

用高粱釀酒設(shè)備做濃香型白酒，酒好全憑窖池老！

　　但不是所有的白酒都采用窖池發(fā)酵，更不是所有的白酒都講究窖齡，窖池的優(yōu)劣主要還是對(duì)濃香型白酒的生產(chǎn)有至關(guān)重要的影響。

　　白酒圈一直流傳著“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老”的古話，一些白酒企業(yè)強(qiáng)調(diào)自己的窖池百年傳承，歷史悠久。那么，白酒的品質(zhì)真的與窖池的年齡掛鉤嗎?

　　一、什么是窖池?

　　“窖池”也就是糧糟發(fā)酵的一個(gè)坑。糧食放入窖池中后經(jīng)過充分發(fā)酵后，才能用大型高粱釀酒設(shè)備 蒸煮出酒。

　1000斤大型高粱釀酒設(shè)備

　二、為什么窖池越老，酒越好?

　　“窖池”一般是用特有的黃泥、泉水或井水摻和筑成。

　　窖池內(nèi)的酒糟、窖泥互相作用，池中的微生物菌群以新舊老糟為食物，不斷地生產(chǎn)繁衍，并形成了一個(gè)龐大的微生物群落。

　　窖池使用的時(shí)間越長，其中的總酸、總酯含量和腐殖質(zhì)及微生物種類越多。

　　當(dāng)糧食放入窖池內(nèi)，糧食在微生物作用下，進(jìn)行分解、發(fā)酵，散發(fā)出糧食的香味，為蒸煮過程做好準(zhǔn)備。

　　窖池中微生物種類數(shù)量越多，糧食的發(fā)酵就越好，蒸煮出來的白酒也越香醇。一般說來，30年以上窖齡的窖池才能稱為“老窖”。

窖 池中微生物種類越多，蒸煮出來的 酒越香醇

　三、不是所有的白酒都講究窖

　　因?yàn)橐簯B(tài)白酒只能用缸或鋼罐來發(fā)酵，而固態(tài)發(fā)酵白酒香型不同，窖池也截然不同。

　　泥窖

　　濃香型白酒，以瀘州老窖和五糧液為代表，用泥窖——底部和周圍都糊上了黃泥。窖池用久了，窖泥中富含的微生物菌群為酒體注入獨(dú)特的復(fù)合“窖香”。

　　石窖

　　醬香型白酒，比如貴州茅臺(tái)、郎酒，它的窖池是石窖——四壁由石塊砌成，窖底鋪黃泥。

　　而清香型白酒，以山西汾酒為代表，主要采用地缸發(fā)酵，也有用窖池的，窖池為瓷磚做面的窖池。

清香型白酒，有 采用地缸發(fā)酵

　而醬香型白酒對(duì)窖池的依賴沒有那么高，基本不講窖池年齡。其他香型的白酒有的甚至不用窖池發(fā)酵，用了的也基本不講究窖齡。

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