常聽到釀酒人反映剛用白酒蒸餾設(shè)備蒸出的白酒會有苦味，是什么原因，如何去除？今天雅大白酒蒸餾設(shè)備 釀酒師分享酒苦的原因以及解決方法。

酒發(fā)苦的原因，首先需要說明一點，純糧釀造的酒，特別的是白酒剛開始都會帶點苦，隨著時間推移它的苦味會越來越淡直至消失。

用白酒蒸餾設(shè)備釀造的純糧酒

白酒中的苦味，常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧。較多的糠醛和酚類化合物而引起的。

主要代表物：奎寧(0．005 ％)；無機(jī)金屬離子( 如 Mg、Ca 、 NH3 等鹽類) ；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇 ( 最苦) ；異戊醇； 2-3- 丁二醇；β—苯乙醇；糠醛； 2 —乙基縮醛；丙丁烯醛及某些酯類物質(zhì)。

白酒

什么原因造成的呢？主要有這幾點：

在單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。

解決方法：

選擇新鮮飽滿無霉變的糧食，發(fā)酵前將所有接觸發(fā)酵液的東西完全清洗干凈并消毒。

酒曲用量大；配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長。

雅大酒曲

解決方法：

嚴(yán)格執(zhí)行酒曲的投放比例。比如用雅大白酒酒曲做傳統(tǒng)熟料釀酒時，100斤糧食放 0.5斤酒曲。

如果用大曲，100斤糧食要放15 斤酒曲。用任何酒曲用量都會有不同的比例放得太多，酒苦味越重。

生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌;發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng) ;致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進(jìn)污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細(xì)菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味 。

解決方法：

發(fā)酵前對容器進(jìn)行嚴(yán)格清洗消毒。發(fā)酵過程中保持室內(nèi)衛(wèi)生清潔，攪拌前對攪拌棍進(jìn)行嚴(yán)格清洗消毒。

發(fā)酵桶清洗 消毒

發(fā)酵中后期密封發(fā)酵桶，防止雜菌進(jìn)入（后期是厭氧發(fā)酵，這樣做還可以提升出酒率和口感）

用小型白酒蒸餾設(shè)備 蒸餾時，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數(shù)苦味物質(zhì)都是高沸點物質(zhì)，由于大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質(zhì)流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。

解決方法：

用雅大白酒蒸餾設(shè)備 蒸酒過程中嚴(yán)格執(zhí)行火力順序：大火（出酒）→中火（接酒）→大火（追尾）。出酒后馬上改為中火，前面的出酒為頭酒（ 100 斤糧食接 1-2 斤頭酒）此酒為甲醇含量高，需分開接。

雅大小型白酒蒸餾設(shè)備

當(dāng)酒度接至10度以下時改大火追尾，此時的酒中含大量的醛類物質(zhì)會引起口感，也需分開接酒。

酒醅發(fā)酵過程中，溫度過高也會使酒體產(chǎn)生苦味。

解決方法：

用雅大酒曲發(fā)酵糧食時，酒醅溫度控制在33度以下。

通過上述的了解，大家不要再有誤區(qū)，認(rèn)為酒苦是不好的。恰恰相反，苦味才是純糧酒的正常表現(xiàn)，你喝不出來哪證明其他味道蓋過了苦味。

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