蒸餾酒在世界分布很廣，因各地資源、工藝、民族和風(fēng)俗習(xí)慣等不同，外國(guó)烈酒與中國(guó)白酒在釀造工藝上有很大差異，今天雅大蒸餾酒設(shè)備 釀酒師跟大家聊聊這個(gè)話題。

中國(guó)白酒

如果你有了解過(guò)外國(guó)蒸餾酒的釀造工藝，就會(huì)發(fā)現(xiàn)有個(gè)有趣的小細(xì)節(jié)：不管是白蘭地還是威士忌，他們都需要連續(xù)進(jìn)行兩次蒸餾才能完成。

以白蘭地為例：

第一次：粗餾，將7~12%酒精濃度的葡萄酒，蒸餾到22~35%的粗餾白蘭地；

第二次：將粗餾白蘭地，再次蒸餾成平均酒度為58-60度的“原白蘭地”。

同樣威士忌的二次蒸餾也是類似。

也就是說(shuō)，外國(guó)的蒸餾酒，竟然不能一次達(dá)到需要的高度數(shù)，必須分兩步提高酒度。反觀中國(guó)白酒，只需要一次就能達(dá)到60度左右的高酒度。

這是為啥？除所用的蒸餾白酒設(shè)備 不同外，更多的與釀酒發(fā)酵劑、所用原料和釀酒工藝有關(guān)。

這個(gè)話題，要從中國(guó)釀酒與外國(guó)釀酒的區(qū)別說(shuō)起。

很早以前，早到中國(guó)文明和西方文明還沒(méi)有接觸過(guò)的時(shí)候，大家都各自獨(dú)立創(chuàng)造出了“酒”這種神奇的液體。

而聰明的中國(guó)人，更是發(fā)明了“曲”這種偉大的釀酒手段，使得中國(guó)的釀酒工藝，成為完全獨(dú)立于世界特殊的存在。

“曲”是干什么的呢？簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，要想釀成酒，要把原糧先糖化、再酒化，“曲”可以將原糧同時(shí)糖化和酒化，這就是常說(shuō)的“雙邊發(fā)酵法”，發(fā)酵能力睥睨天下，能夠更充分將淀粉轉(zhuǎn)化為酒。

雅大酒曲

也正是有“曲”的存在，中國(guó)白酒能夠進(jìn)行固態(tài)釀造：即用原糧和曲混合，在沒(méi)有游離水的固態(tài)環(huán)境下發(fā)酵。

這種方式就是為什么中國(guó)白酒一次蒸餾，就能達(dá)到高度數(shù)的原因：超強(qiáng)的“曲”將糧食更徹底的酒化，同時(shí)又沒(méi)有摻雜水，蒸餾出高度原酒那是相當(dāng)輕松的。

其實(shí)中國(guó)白酒，因?yàn)橛辛?/span>酒曲 的參與，以及中國(guó)白酒蒸餾器的不斷升級(jí)換代，即使采用液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾，一次蒸餾也能得到很多高度酒。

大米液態(tài)發(fā)酵

雅大蒸餾酒設(shè)備

然而外國(guó)蒸餾酒就麻煩啦。

沒(méi)有發(fā)明“曲”的外國(guó)人，只能老老實(shí)實(shí)的一步一步來(lái)，把糧食先糖化了、再酒化；或者直接用含糖果實(shí)（比如葡萄），直接酒化。

葡萄發(fā)酵

比如威士忌，需要先用麥芽進(jìn)行糖化，然后加酵母再酒化，之后才能蒸餾（說(shuō)白了就是啤酒蒸餾版）；白蘭地用的方式，就是大家耳熟能詳?shù)钠咸丫平o蒸餾了。

它們有個(gè)很大的局限性，就是必須在液態(tài)環(huán)境下才能發(fā)酵；此外因?yàn)闆](méi)有用“曲”，發(fā)酵能力也略顯遜色。

這樣在蒸餾的時(shí)候，難免把過(guò)多的水分一同蒸餾出來(lái)，因此一次蒸餾，根本達(dá)不到需要的度數(shù)。只能把第一次蒸餾的說(shuō)高不高、說(shuō)低不低的粗餾酒，再來(lái)蒸餾一次提升一下，這樣才能達(dá)到度數(shù)要求。

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