白酒檢測指標包括感官指標、理化指標和衛(wèi)生指標。其中總酸總酯是白酒檢測中主要的理化指標之一，烤酒設備 釀造的純糧白酒的總酸總酯的含量可以反映其內在的產(chǎn)品質量。

白酒檢測報告

白酒的口味、色澤和外觀、香氣、風格共同構成了白酒的感官指標，是由專業(yè)的檢測人員通過白酒品評來實現(xiàn)。

雅大國家一級品酒師——蔣建明老師

白酒的理化指標包括酒精度、總酸、總酯和固形物；白酒的衛(wèi)生指標包括甲醇、雜醇油、氰化物、鉛等。這2個指標是通過專業(yè)的檢測設備檢測出來的。

雅大燒酒設備釀出白酒檢測報告符合檢測標準

今天，雅大烤酒設備 釀酒師為大家科普一下白酒檢測指標的相關知識。

一、白酒感官指標

感官品評是指評酒者通過眼、鼻、口等感覺器官，對白酒的色澤、香氣、口味及風格特征進行分析評價。

白酒的感官質量，主要包括色、香、味、格四個部分，嘗評就是通過眼觀其色、鼻聞其香，嘴嘗其味，并綜合色、香、味三方面的感官印象，確定其風格的方法。

目前，國家標準就白酒的香型分為5種：醬香型、濃香型、清香型、米香型和其他香型。不同香型的白酒，醇及酯類都各有不同。

小曲固態(tài)高粱酒感官指標

二、白酒理化指標

1、酒精度

酒精度又叫酒度，是白酒中乙醇在20℃時的體積百分含量，它是白酒的一個重要理化指標，是衡量酒度高低的標志。

白酒中的酒精含量應符合各種白酒所規(guī)定的含量標準。我國北方白酒多在50～60度，個別的高至65度；南方白酒多在40～50度左右。

現(xiàn)在，南北方均生產(chǎn)38度白酒，具體含量因品種不同而異。

2、總酸      

白酒中的有機酸主要是甲酸、乙酸、丁酸、丙酸和少量乳酸。發(fā)酵時產(chǎn)生的有機酸，在蒸餾時因沸點高于酒精和水，所以酒尾中有機酸含量多于酒頭和酒身。

有機酸是白酒重要的呈味物質，若白酒中有機酸含量及比例適當，飲后會感到清爽利口，醇滑綿甜，反之若酸量少，就會使酒寡淡、后味短，而酸量過大則會使人感到酸味重、刺鼻。

酸量過大會導致酒味酸重、刺鼻

一般白酒適宜的總酸含量為0.06g/100ml～0.15g/lOOml（以乙酸計）。

3、總酯    

酯類除乙酸乙酯、己酸乙酯及乳酸乙酯三大酯類在呈香過程中起著主導作用外，其他酯類在呈香過程中起著烘托的作用。它們聚集在酒內以不同的強度放香，匯成白酒的復合香氣，襯托出主體香韻，形成白酒的獨特風格。

因此白酒中總酯的含量及它們相互之間的配比對白酒的質量及香型起著決定性的作用。白酒總酯含量要求在0.02g/lOOml以上（以乙酸乙酯計）。

4、固形物    

白酒固形物是指在測定的溫度（100℃～105℃）下，經(jīng)蒸發(fā)排除乙醇、水分和其他揮發(fā)性組分后的殘留物。

如果釀造用水中有較大量的無機鹽和不溶物，不僅會使成品酒固形物超標，也會影響酒的口味，甚至出現(xiàn)沉淀或渾濁。

總之，總酸總酯是白酒檢測中主要的理化指標之一。

不同等級的白酒有不同的酸酯要求，一級高于一級?？偹峥傰サ臋z測只是反饋白酒的理化指標是否符合國家標準，不反映白酒的實際質量。

但純糧白酒總酸總酯的含量可以反映其內在的產(chǎn)品質量。

三、白酒衛(wèi)生指標

1、甲醇   

甲醇對人的視覺神經(jīng)影響很大，根據(jù)國家食品衛(wèi)生標準規(guī)定：純糧白酒中甲醇含量不能超過0.04g/lOOml。

2、雜醇油   

雜醇油是由釀酒原料所含的氨基酸與糖類在發(fā)酵過程中經(jīng)一系列的生化反應而生成的，其構成部分有各自的香氣與口味，其總量及各種醇類的含量比例直接左右著白酒的風味，因此白酒中不能沒有雜醇油。

但過量的雜醇油將導致人頭疼、頭暈，它在人體內氧化分解的速度較慢，毒性比乙醇強，且隨碳數(shù)的增加呈加劇的趨勢。

尾酒中含有大量雜醇油，要單獨接出來

因此，白酒中雜醇油的含量應嚴格控制在國標規(guī)定的范圍內——60°蒸餾酒的雜醇油含量應不超過0.20g／100ml。

3、鉛     

鉛是一種毒性很強的重金屬，直接攝入少量即可中毒，20克可致人死。國標規(guī)定，60°蒸餾酒的鉛含量不得超過1mg／L。

4、氰化物

白酒里面含有氰化物的情況并不多見，一般不是人為添加，更多是與制作和原料有關。

一般來說，以糧谷為原料，經(jīng)大型烤酒設備 蒸餾的純糧酒不會出現(xiàn)氰化物的情況。但薯類原料釀造的蒸餾酒，出現(xiàn)氰化物超標的情況比較普遍。

大型烤酒設備蒸餾白酒

氰化物是烈性毒物，根據(jù)國家食品衛(wèi)生標準規(guī)定，木薯白酒中的氰化物含量不得超過5ppm（以氰氫酸計）。

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