小型燒酒設(shè)備釀酒坊，一般不會只做一種糧食酒，也不會只用一種工藝。但他們很納悶：同種糧食，同一款小型燒酒設(shè)備 ，為什么液態(tài)出酒率高于固態(tài)？ 

玉米固態(tài)工藝和液態(tài)工藝對比

下面讓雅大小型燒酒設(shè)備廠家 釀酒師為大家詳細(xì)講解。

一、不同糧食的出酒率。

釀酒常見的原料有大米、玉米、糯米、小麥、高粱，其他特殊的還有蕎麥、青稞、燕麥、地瓜干……

1、首先我們來看看常見原料的出酒情況：

不同的糧食，淀粉含量不同，出酒也不一樣，常見糧食的出酒率：大米>糯米 >玉米>高粱 > 小麥，地瓜干、蕎麥的淀粉含量與小麥、高粱比較相近！ 

五糧酒固態(tài)釀酒工藝

2、同一糧食，不同工藝的出酒率

常見的工藝有生料液態(tài)、熟料液態(tài)、半固態(tài)及固態(tài)，液態(tài)的出酒率會高于固態(tài)5-10%。

二、為什么液態(tài)出酒率高于固態(tài)？

1、液態(tài)發(fā)酵。

液態(tài)發(fā)酵因為有水的存在，不僅菌體流動性強，糧食中的淀粉分布更為均勻，溫度傳遞也更加均衡。 

薏米熟料液態(tài)釀酒工藝

同時在無氧環(huán)境的營造上會優(yōu)于固態(tài)，更利于淀粉的利用及乙醇的產(chǎn)生。

但也由于此原因，該種條件下，產(chǎn)酒酵母易于成為優(yōu)勢菌體，發(fā)酵速度快，產(chǎn)酒能力強，故不利于香味成分的生產(chǎn)，所以液態(tài)的酒體較為單薄。

2、固態(tài)發(fā)酵

固態(tài)發(fā)酵是糧食經(jīng)泡糧、蒸煮（初蒸、悶水和復(fù)蒸）、攤晾、下曲、糖化、入池發(fā)酵、雅大小型燒酒設(shè)備 蒸酒等環(huán)節(jié)。 

雅大釀酒師為大家講解固態(tài)釀酒上甑要點

在這些環(huán)節(jié)中，若某個環(huán)節(jié)處理不當(dāng)，就會直接造成淀粉流失。 

小麥固態(tài)釀酒工藝-泡糧

另外，固態(tài)釀酒由于水分較少，菌體流動性較差，酒曲 也無法和糧食完全混合均勻，所以淀粉的利用率會低于液態(tài)。

同時在開始階段由于固態(tài)糧食之間的縫隙較大，融入的氧氣更多，有利于產(chǎn)酯微生物的繁殖，發(fā)酵速度也較為緩慢，所以固態(tài)酒風(fēng)味物質(zhì)比液態(tài)更豐富。 

玉米固態(tài)釀酒技術(shù)——入池發(fā)酵

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