中國酒的發(fā)展經(jīng)歷了漫長的時期，隨著烤酒設(shè)備 的出現(xiàn)，中國酒也從最早的米酒發(fā)酵到蒸餾酒， 最終為全人類提供了高品質(zhì)的谷物蒸餾酒——中國白酒。

中國燒酒發(fā)展到明清時期，形成了幾個大的區(qū)域，區(qū)域化的發(fā)展造就了當(dāng)今白酒的風(fēng)格劃分。

京城燒酒

明清時期，燒酒一直追求高酒度，而京城所燒，尤為辣烈，所以人們喜歡稱燒酒為“燒刀”。品質(zhì)好的燒酒，多為高粱燒。

京華地區(qū)的燒酒作坊通稱“燒鍋”，按區(qū)域劃分，京東通州一帶稱“東路燒鍋”。西直門以及京西一帶稱“西路燒鍋”。大興縣一帶稱“南路燒鍋”。

如今傳世的北京二鍋頭，便是各路燒鍋的精華遺存。

汾州燒酒

汾州出產(chǎn)燒酒，當(dāng)?shù)厝俗钤绶Q其為“火酒”，入清之后，汾州燒酒的名氣扶搖直上，產(chǎn)量增多，銷路漸廣。這時，人們開始通稱汾州燒酒為“汾酒”。

南方燒酒

在明清時期，受燒酒釀制風(fēng)氣的影響，江南各地也開始大批量生產(chǎn)燒酒，并且掌握了較為先進(jìn)的蒸餾技術(shù)。

由于江南出產(chǎn)的谷物以稻、麥為多，因而當(dāng)?shù)刂饕a(chǎn)米燒、麥燒和糟燒，高粱燒相對少一些，但生產(chǎn)量非常大。

南方燒酒

貴州燒酒 

入清之后，貴州釀酒業(yè)空前高漲，一躍而進(jìn)入中國名酒行列，實(shí)現(xiàn)了歷史性的突變。尤其是烈性燒酒的釀造，開創(chuàng)了中國醬香型燒酒的一大流派。

自清初以來，外地酒工多下黔中，紛紛看中貴州的地理環(huán)境，他們與當(dāng)?shù)厝讼嗯浜?，改良釀酒工藝，生產(chǎn)出了舉世所矚的貴州燒酒。

談及貴州燒酒，首屈一指者，必屬“茅臺”無疑。

清代的茅臺酒采用多次發(fā)酵、多次取酒的工藝，當(dāng)時就有“回沙”的方法。先煮料相曲，納入地窯，滿月后出窯，蒸之烤之，再回窯，再蒸，稱為“回沙”。

近代釀造茅臺酒，工藝已經(jīng)有了很大程度的改進(jìn)，然而多次下曲、多次蒸餾的原有模型卻始終保留下來，構(gòu)成茅臺酒的固定風(fēng)格。

從老窖釀出的川酒

明清時期的中國西部，在釀酒方面趟出了許多新路子，其中受人追捧的川酒，就在這個時期彰顯于巴蜀之鄉(xiāng)。

大約在明朝中期，四川釀造蒸餾酒，使用了特制的窖池進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，如今傳世的瀘州、宜賓的老窖池，可以為我們提供相關(guān)的實(shí)物證據(jù)。

“老窖”是四川酒業(yè)傳承以久的釀酒方式。所謂“窖”，是指糧糟發(fā)酵的“窖池”。窖池多用當(dāng)?shù)攸S泥筑成，保水性較強(qiáng)，滲入窖泥中的水份能夠充分滿足微生物的生命活動。窖池連續(xù)使用很長時間，就能稱之為“老窖”。

窖池釀酒

老窖窖泥中的總酸、總脂含量很高，腐殖質(zhì)及微生物種類非?；钴S，其中有益的微生物多達(dá)數(shù)百種，在一池之中形成龐大的微生物群落，這種微生物環(huán)境是可促進(jìn)糧糟的發(fā)酵，提升酒的品質(zhì)。

發(fā)展到今天，川酒中的品牌酒有：瀘州老窖、五糧液、水井坊、劍南春……

隨著社會的發(fā)展，傳統(tǒng)小酒坊用小型烤酒設(shè)備 生產(chǎn)清香型、米香曲小曲酒的越來越普遍，而醬香型白酒、濃香型白酒則只有品牌酒企在生產(chǎn)。

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