馬師傅用白酒蒸餾設(shè)備釀酒6年了，可這批酒苦味有點重，他百思不得其解，到底是哪個環(huán)節(jié)出了問題？白酒蒸餾設(shè)備釀的酒苦味重，可能是原料惹的禍！

每個釀酒者在遇到酒苦問題時，首先會將煮糧到發(fā)酵的每個細節(jié)都細糾一遍，但卻很少有人會想到可能是原料惹的禍。

原料選擇新鮮無霉變的

其實，有一些谷物原料能給酒帶來苦味的成份，比如腐敗的谷殼原輔料產(chǎn)生的澀苦的脂肪酸，發(fā)芽的馬鈴薯含有的龍葵堿，還有有黑斑病的薯類所含的蕃薯酮，等等，都會給酒帶來苦味。

所以把原輔料清蒸處理，才能使苦味得到減輕，也就是說用熟料釀酒的口感會比生料釀酒好些。

用白酒蒸餾設(shè)備清蒸好的稻殼

除了淀粉原料以外，用酒曲量過大時，酒醅中蛋白質(zhì)分解過剩，發(fā)酵中分解出大量酪氨酸，經(jīng)酵母發(fā)酵生成干酪醇；

干酪醇不僅苦，而且苦味很冗長。入口后，舌根后苦，而且苦味持續(xù)時間很長，這要求嚴(yán)格控制發(fā)酵劑的用量，尤其是在夏天時。

酒苦

常用的幾個原料大米蛋白含量在75%左右，高粱8.2%，小米稍高，蛋白含量在9.7%左右，小麥、蕎麥、大麥蛋白含量較高在10-12%，這些麥類作物做為原料分解產(chǎn)生更多的氨基酸；

而大多氨基酸本身味道偏苦，同時也容易成為苦味物質(zhì)的前體物，所以麥類原料做酒經(jīng)小型白酒蒸餾設(shè)備蒸餾出的酒往往偏苦。

學(xué)員在雅大實操學(xué)習(xí)小麥釀酒技術(shù)

比如聞名全國的紹興黃酒，麥曲用量大，傳統(tǒng)工藝上就要添加10-15%麥曲發(fā)酵，江浙滬以外的酒友初次品嘗，往往會覺得它的傳統(tǒng)黃酒味道偏苦。

這種苦味也正是紹興黃酒多年來風(fēng)味特點，積累了固定的消費群體習(xí)慣了這種味道；但從趨勢上來看黃酒還是在逐步減少麥曲用量，使酒體走清爽化路線，迎合年輕消費群體。

雅大白酒蒸餾設(shè)備釀酒師提示：

雅大白酒蒸餾設(shè)備

固態(tài)釀酒過程中，原料處理不當(dāng)、糠殼未清蒸、配糟用量不合理、酒曲用量過大、入窖溫度過高、窖池密封不嚴(yán)、衛(wèi)生管理不當(dāng)、衛(wèi)生管理不當(dāng)、不合理的儲存容器、勾調(diào)用水選擇不當(dāng)都有可能引起酒苦。

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