用烤酒設備做酒的釀友都知道，中國白酒包括濃香、醬香、清香、米香等多種香型，那香型到底是如何產(chǎn)生的呢？請隨雅大烤酒設備 釀酒師去看看！

陳釀白酒

在1965年之前，中國白酒是沒“香型”這個概念的，但它卻存在很長時間了，是結(jié)合地方水土特點，經(jīng)過工藝的改良一點演一點演變而來的。

山西是中國白酒的開端，自元代開始山西的酒師就做出了很多創(chuàng)新，奠定了白酒的發(fā)展基礎。一，選用高粱作為原料，二創(chuàng)新的將陶缸埋入地下。

地缸發(fā)酵

將缸埋入地下后，地溫比室溫變化更平緩，能更有效地控制發(fā)酵溫度，在發(fā)酵前期限制酒醅升溫過快，避免生酸幅度過大，產(chǎn)量過低；在發(fā)酵后期能降低酒醅溫度，延長酯化時間，生成更多香味物質(zhì)。這就是今天的清香型白酒。

隨著晉商的崛起，該白酒迅速在中華大地上開枝散葉。

白酒的下一步演變是從發(fā)酵容器開始的，它誕生于離山西最近的產(chǎn)糧大省陜西。陜西人無意中發(fā)現(xiàn)缸破了也能發(fā)酵，且酒醅經(jīng)小型烤酒設備 蒸餾之后，白酒除了有點雜味之外，其它都挺好。

于是為了省成本干脆就不用缸了，自此白酒向前邁出了極為重要的一步，由地缸到泥窖。

泥窖

但用窖做的酒有雜味，為了追求山西白酒的口感，陜西人想出了毀窖的辦法，每年把土窖的泥挖掉一層，在填上新土重新建窖，盡量避免細菌在里面繁殖。這就是陜西鳳香型酒的工藝特點。

明弘治年間鹽法改革，部分以山西商人為主的大鹽商遷到揚州，而實力相對較弱的陜西商人則遷到了四川。由此白酒的演變分別向江淮地區(qū)和四川發(fā)展。

山西人來到江淮地區(qū)，也將地缸發(fā)酵技術帶了過去，所以江淮地區(qū)一直到清代還是做清香型白酒，后來為了降低成本、提高生產(chǎn)效率，開始挖泥窖替代缸，而逐漸演變成濃香型，但工藝和山西的清香型還是一脈相承的。

現(xiàn)代清香型白酒用的水泥窖池

陜西人來到四川，帶去了陜西的泥窖及毀窖池大法，但四川氣候潮濕，一年到頭看不到幾次太陽，即使每天都搞一次毀窖大法，溫潤的氣候還是讓微生物瘋狂繁殖，酒也就出現(xiàn)了更為豐富的香味(雜味），四川人喝著喝著就慢慢習慣了并愛上了這種復雜的香氣，于是就干脆不挖窖泥了。

所以，現(xiàn)在的濃香型白酒分兩派，一個是以瀘州老窖、五糧液、江南春為代表的川派，另一個是以雙溝、洋河、古井為代表的江淮派。

下面我們開始說以茅臺為代表的醬香型白酒，陜西的鹽商買賣從四川做到了貴州茅臺鎮(zhèn)，可貴州高原山地居多，到處都是石頭，做窖池挖坑都找不到地方，但是河邊有沙土，缺點是挖著塌著，所以貴州人用當?shù)禺a(chǎn)的石頭來加固四壁，保留一個泥底，這就是我們現(xiàn)在看到的石壁泥底。

石窖

此外人們并沒有忘記陜西毀窖的傳統(tǒng)，但石頭的池壁沒辦法挖掉一層再貼一層，所以每年都要在窖池里面燒炭，把微生物全部燒死。

當?shù)氐牡厣?，糧食不夠，就分兩次投料，先投山下先成熟的高粱，過陣子山上高粱熟了以后再投一次，當?shù)氐募t櫻子高粱皮厚煮不熟，淀粉一次利用不完那怎么辦？就多搞幾次，于是就再搞了6次不加新糧食的發(fā)酵，共計9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，最后就有了醬香型白酒。而這就是大家現(xiàn)在熟知的醬香的12987工藝 。

高粱

至此以清香濃香醬香為主的白酒技術骨架就此形成，除開不用高粱而獨立發(fā)展的米香型，中國白酒12香型的另八種香型都是各種交叉互補。

總之，中國白酒的香型發(fā)展是發(fā)酵容器的變化，加上地方風土特點的逐步演化，各個香型之間沒有孰優(yōu)孰劣，只是大眾口味不同以及白酒品牌的市場化運作能力而導致的不同的市場地位，香型無高低，而酒質(zhì)有優(yōu)劣。

雅大烤酒設備 釀酒師建議大家可以更包容的去嘗試不同香型的白酒，仔細品味不同香型白酒的特點以及它們之間的區(qū)別。

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