糧食經(jīng)蒸餾釀酒設(shè)備蒸煮糊化、培菌糖化和入池發(fā)酵后，經(jīng)歷了哪些變化？為什么說蒸餾釀酒設(shè)備釀酒的兩條路徑，決定了白酒的口感和出酒率？

用蒸餾釀酒設(shè)備做酒，出酒多少由什么決定

要弄清楚這個問題，我們首先要弄清楚釀酒發(fā)酵的兩條路徑，請隨雅大蒸餾釀酒設(shè)備的釀酒師一起去看看吧！

第一條：淀粉→糖→乙醇（酒）；

第二條：糧食中的淀粉、蛋白質(zhì)、酯類等發(fā)生復(fù)雜反應(yīng) → 白酒中的微量成分（ 也稱白酒風味物質(zhì)，含量僅為1—2%，卻對整個白酒品質(zhì)起決定性作用）。

古法釀酒工藝流程

第一條路徑?jīng)Q定白酒的產(chǎn)量（出酒率），第二條路線決定著白酒的香型、質(zhì)量的優(yōu)劣、典型性等。

這兩條路線不是孤立的，它們之間有十分密切的聯(lián)系。

淀粉經(jīng)蒸（煮）糊化后，在有關(guān)酶或稀酸的作用下發(fā)生水解，生成一系列產(chǎn)物，首先生成糊精，再經(jīng)麥芽糖而得到最終產(chǎn)物——葡萄糖。

高粱釀酒方法—糖化

糖化過程是釀酒的基礎(chǔ)階段，大多數(shù)釀酒原料（富含淀粉）需要通過糖化作用轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性的糖，釀酒才能進行下去。

釀酒過程是“雙邊過程”，即邊糖化邊發(fā)酵，糖化與發(fā)酵同時進行，而且糖化與發(fā)酵的反應(yīng)速率要配合得當。

糖化力太小會導(dǎo)致酵母發(fā)酵底物濃度不足；糖化力過大則會導(dǎo)致可發(fā)酵性的糖積累過多，酵母來不及使用，會給其它有害菌生長創(chuàng)造條件。

一旦其它有害病菌產(chǎn)生，就會導(dǎo)致出酒率低甚至不出酒，或者產(chǎn)生不良物質(zhì)導(dǎo)致酒體不純，其后果非常嚴重。

發(fā)酵過程中感染雜菌導(dǎo)致白酒酸味重

所以說發(fā)酵過程是決定酒的出酒率和口感很很要的一個過程。

不同香型的白酒，可以用同一款白酒蒸餾釀酒設(shè)備蒸餾提純，但要用不同的酒曲、不同的發(fā)酵工藝，不同的發(fā)酵容器。

固態(tài)發(fā)酵法所采用的發(fā)酵容器有泥窖、陶缸、磚池、水泥池及石材窖池等；半固態(tài)及液態(tài)發(fā)酵法中為陶缸及不銹鋼罐。

陶缸發(fā)酵（小曲清香酒）

采用何種材質(zhì)及其結(jié)構(gòu)、大小、形狀，對于白酒產(chǎn)品的風味質(zhì)量有著直接的影響。

這是由于發(fā)酵酒醅(醪)和容器內(nèi)壁接觸材質(zhì)中所棲息的微生物參與了釀酒發(fā)酵。因此，各種香型白酒的發(fā)酵容器都有不同的嚴格要求。

在人們心目中，想要釀出高品質(zhì)的白酒，必須要掌握高深的釀酒技術(shù)，其實不是，只要我們掌握一些釀酒小技巧，做好每一個細節(jié)，就能讓酒的口感得到很大的提升，想了解更多釀酒知識，請咨詢熱線：0746-2885311。

本文為雅大蒸餾釀酒設(shè)備原創(chuàng)發(fā)布，轉(zhuǎn)載需標明出處和鏈接。

文章來源：http://flowerbulb.cn/