用傳統(tǒng)釀酒設(shè)備做固態(tài)酒，發(fā)酵過(guò)程是影響白酒酒質(zhì)的關(guān)鍵。做好窖池發(fā)酵溫度管控曲線(xiàn)，用傳統(tǒng)釀酒設(shè)備 蒸出來(lái)的白酒口感好到爆。

　　前幾天，遼寧張哥反映了他蕞近出酒口感不佳。他一直用窖池發(fā)酵，說(shuō)發(fā)酵三天的溫度降不下來(lái)，不敢入池。

　　下面，讓雅大傳統(tǒng)釀酒設(shè)備 釀酒師從根源說(shuō)起，固態(tài)釀酒糖化階段管理：

　　糖化是為了培養(yǎng)酵母，需要氧氣，不可以完全密封(確保環(huán)境溫度在20 - 30攝氏度左右)。

　　糖化時(shí)間

　　不同釀酒酵母的糖化時(shí)間不同，如濃香型大曲堆積糖化為2 - 3天，五糧大曲為2 - 3天，醬香型大曲為4 - 5天。小曲糖化時(shí)間相對(duì)較短(夏季糖化時(shí)，需要拍實(shí)糧食以減緩溫度上升。

　　什么是發(fā)酵溫度管控曲線(xiàn)?

　　發(fā)酵溫度管控曲線(xiàn)就發(fā)酵階段常說(shuō)的“前緩、中挺、后緩落”。

　　前緩

　　指前發(fā)酵，糖化結(jié)束剛?cè)氤氐臏囟仍?3-28度，入池的第一天，池內(nèi)升溫比較緩慢，一般升溫2-4度，這一過(guò)程，主要是酒曲中的微生物菌種大量繁殖，為分解糖份做準(zhǔn)備。

　　發(fā)酵48小時(shí)左右(主發(fā)酵)，升溫較猛，通常升溫幅度5~6度，發(fā)酵72小時(shí)(后發(fā)酵)，升溫幅度1~2度。

　　前緩主要反應(yīng)的是微生物繁殖和產(chǎn)酒的能力，入池溫度過(guò)高，會(huì)促使微生物繁殖過(guò)快，短時(shí)間集中放熱，熱量散失不掉，溫度上升過(guò)快過(guò)猛。

　　這樣易導(dǎo)致微生物快速衰老，代謝能力下降，導(dǎo)致消耗淀粉和產(chǎn)酒的能力降低。而多余的淀粉則會(huì)被雜菌所利用，導(dǎo)致成品酒雜味大。

　　中挺

　　發(fā)酵96~120小時(shí)，溫度穩(wěn)定，基本不升不降;中挺反應(yīng)的是產(chǎn)酒和產(chǎn)香相對(duì)平衡的過(guò)程，挺的時(shí)間略長(zhǎng)是有利于白酒香味物質(zhì)形成的。

　　后緩落

　　發(fā)酵120小時(shí)后，降溫1~2度，發(fā)酵144小時(shí)，降溫3度，后面持續(xù)降至室溫或地溫。

　　通常白酒發(fā)酵溫度控制在37度以下，在這個(gè)溫度下，利于產(chǎn)酒和產(chǎn)香物質(zhì)的形成，出酒率和酒質(zhì)都相當(dāng)不錯(cuò)。

　　很多釀?dòng)颜`認(rèn)為發(fā)酵溫度高點(diǎn)沒(méi)有關(guān)系，能縮短發(fā)酵時(shí)間，實(shí)際生產(chǎn)中發(fā)酵頂溫超過(guò)了40℃會(huì)加劇苦味物質(zhì)的產(chǎn)生，發(fā)酵頂溫過(guò)高，甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續(xù)性的苦味并且刺激性強(qiáng)。

　　所以，用小型傳統(tǒng)釀酒設(shè)備 做固態(tài)酒，只有熟練掌握發(fā)酵各階段的溫度變化，才有利于我們做出精確的判斷，釀出美味的高粱酒。

　　雅大傳統(tǒng)釀酒設(shè)備廠(chǎng)家專(zhuān)注釀酒20年，專(zhuān)門(mén)為創(chuàng)業(yè)者、大中小型酒廠(chǎng)、種植養(yǎng)殖戶(hù)……提供一站式釀酒項(xiàng)目整體解決方案而不懈努力!

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