高粱是釀酒的常見原料，如何將整粒高粱蒸糧糊化很多釀酒多年的老師傅也沒把握。接下來跟雅大小型酒廠釀酒設(shè)備來看看用糯高粱小型酒廠釀酒設(shè)備 釀酒糊化方法。

來雅大學(xué)習(xí)高粱釀酒技術(shù)

這次一對(duì)一實(shí)操釀酒是來自湖北的張哥，當(dāng)?shù)刂饕雀吡痪?，特意趕過來跟蔣老師學(xué)習(xí)高粱熟料釀酒技術(shù)，并訂購了一套200斤小型酒廠釀酒設(shè)備 。

1、糯高粱泡水，夏天泡了1天，感覺時(shí)間有點(diǎn)長，半天即可。冬天時(shí)間可以適當(dāng)延長。我用了 200斤糯高粱。稻殼泡水，時(shí)間和糯高粱一樣，我用了40斤干稻殼，稻殼：高粱 =1:5

高粱釀酒技術(shù)-泡糧

2、糯高粱和稻殼都清洗3遍水，挑出雜質(zhì)，稻殼中的秸稈能挑出的盡量挑出。

高粱釀酒技術(shù)-泡好的高粱

3、把清洗干凈的稻殼放入蒸鍋，大火蒸，上汽后，再蒸1小時(shí)，排除雜味。

高粱釀酒技術(shù)-上料1

4、把清洗干凈的糯高粱，和剛剛清蒸好的稻殼攪拌均勻，放入蒸鍋，最后在高粱上面單獨(dú)覆蓋一層稻殼。我用的是雅大200 斤的釀酒設(shè)備，料桶有560L一次就可以蒸完。

高粱釀酒技術(shù)-上料2

5、直接開火蒸，一直到出汽開時(shí)計(jì)時(shí)。經(jīng)過40min—50min左右，糧食開花率在85%—90%，用手指壓高粱粒，柔軟、有彈性，就可以撤水，待煮糧水瀝干后，就可復(fù)蒸，也可吊甑2h—10h后再進(jìn)行復(fù)蒸。

6、燜糧，加入冷水燜糧，完成后把水放干，等糧食完全瀝干水份。

高粱釀酒技術(shù)-燜糧

7、復(fù)蒸40-50分鐘，根據(jù)實(shí)際情況如還有未開花的，再加冷水燜糧。結(jié)束后，關(guān)火，攤涼，這時(shí)的糯高粱基本都裂開口了，要是還有 5%左右的頑固高粱沒有開口，不要慌，可以下次配糟使用，不浪費(fèi)的！

高粱釀酒技術(shù)-復(fù)蒸

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