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釀低度酒,您是否遇到以上問(wèn)題:1.烤酒設(shè)備烤出的酒度數(shù)太高;2.加尾酒降度,酒中雜醇油含量高;加水降度酒的口感寡淡,用烤酒設(shè)備 蒸酒時(shí)這樣做,可以得到好喝的低度酒。
用烤酒設(shè)備蒸酒
在湖南南部、廣西、廣東部分地區(qū),主要以喝18-35°的低度酒為主,以前用老工木甑烤酒,從頭接到尾,平均酒度不超過(guò)35°。
傳統(tǒng)設(shè)備
隨著現(xiàn)代釀酒設(shè)備的更新?lián)Q代,越來(lái)越多的人用金屬材質(zhì)的甑子做酒,比如不銹鋼烤酒設(shè)備 。
與木甑相比,現(xiàn)代烤酒設(shè)備烤出來(lái)的酒純度更高、出高度酒多,但喝低度酒的地區(qū),到底是怎樣降度的呢?
1.冷卻器那頭裝低3-5cm。
為得到更多低度酒,在確定冷卻器的高度時(shí),將冷卻器那邊適當(dāng)放低,確保設(shè)備安裝好后,確保冷卻器那頭的酒蒸汽導(dǎo)汽管比料桶那邊低3-5cm,這種安裝方式可適當(dāng)降低酒度,但能降低的程度有限。
不銹鋼烤酒設(shè)備冷卻器那邊低
2.往酒醅中加水后再蒸餾。
若您主要以液態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵為主,在蒸酒前可以往酒醅中加入適量的水,以降低酒醅中的酒精濃度,進(jìn)而得到更多低度酒(固態(tài)釀酒不建議用)。
3.每次蒸酒時(shí)減少投料量。
這種方式適用于固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)工藝,具體操作方法:每次用雅大烤酒設(shè)備 蒸酒時(shí)適量降低投料量,比如您用的是200斤設(shè)備,每次蒸酒時(shí)只放100-150斤糧食發(fā)酵好的酒醅。
4.降度。
常用的降度方法有加純凈水降度和加尾酒降度,降度前需準(zhǔn)確測(cè)定成品酒度數(shù),然后根據(jù)酒度換算出需加水(加尾酒)的量。
加水降度后白酒的味道和香氣都會(huì)變淡,所以降度不是簡(jiǎn)單的兌水這么簡(jiǎn)單,還需要具備一些白酒勾調(diào)技巧,比如多次降度、加入一定的高酯調(diào)味酒、高酸調(diào)味酒……,讓低度酒低而不淡。
雅大學(xué)員正在上勾調(diào)課
對(duì)大部分釀酒者來(lái)說(shuō),掌握必要的降度技巧,生產(chǎn)合格的調(diào)味酒是非常困難的,這時(shí),我們可以用尾酒來(lái)降度。
用尾酒來(lái)降度
尾酒中高級(jí)醇、酸、酯的含量豐富,是很好的降度原料,但尾酒中雜醇油的含量超標(biāo),加后影響酒質(zhì),所以剛接出來(lái)的尾酒是不能當(dāng)作降度用酒的。
每次接酒時(shí),采用掐頭去尾的工藝將尾酒單獨(dú)接出來(lái),收集到一定數(shù)量后,采用靜置、濾掉漂在上面的一層油,反復(fù)幾次后再陳釀6個(gè)月-1年再用。
酒頭酒尾有雜醇油,要掐頭去尾
用這種方法得到的低度酒,香味更加豐富,還可減少苦味物質(zhì)進(jìn)入酒體。
總之,若您不像大酒廠一樣,擁有成熟的白酒降度技術(shù),那建議您按上面的步驟一步一步的操作,這樣可以最大限度的保證低度酒的口感和質(zhì)量。
雅大白酒
在人們心目中,想要釀出高品質(zhì)的白酒,必須要掌握高深的釀酒技術(shù),其實(shí)不是,只要我們掌握一些釀酒小技巧,做好每一個(gè)細(xì)節(jié),就能讓酒的口感得到很大的提升,想了解更多釀酒小技巧,請(qǐng)咨詢熱線:0746-2885311。
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