用不銹鋼釀酒設(shè)備做酒，糧食是怎么變成酒的？經(jīng)歷了哪幾個(gè)階段？為什么說白酒工藝才是集大成者？雅大不銹鋼釀酒設(shè)備 釀酒師帶大家一起揭開白酒釀造的奧秘。

中國(guó)白酒從糧食到乙醇等成分的生成，均是在多種微生物的共同參與、作用下，經(jīng)過及其復(fù)雜的糖化、發(fā)酵過程而完成的。

中國(guó)白酒的釀造由多種微生物共同參與（酒曲）

糧食入窖后，微生物菌群從有氧發(fā)酵慢慢到厭氧發(fā)酵，各自分工又協(xié)同作用，糧食中的淀粉首先轉(zhuǎn)化成糖，再由糖變成酒。

整個(gè)發(fā)酵過程在微生物的作用下可以分成三個(gè)階段，請(qǐng)隨雅大不銹鋼釀酒設(shè)備 釀酒師一起去看看吧！

第一階段：主發(fā)酵期

主發(fā)酵期即淀粉變成糖，糖變成酒精的過程，它包括糖化與酒化兩個(gè)過程。

糖化過程中，霉菌進(jìn)行有氧呼吸，將淀粉轉(zhuǎn)化成糖。在這個(gè)過程中，酵母菌也會(huì)大量繁殖。而酵母菌在無氧狀態(tài)下，會(huì)將糖轉(zhuǎn)化成酒（乙醇），產(chǎn)生大量酒。

固態(tài)主發(fā)酵的各個(gè)階段

第二階段：生酸期

細(xì)菌代謝活動(dòng)是窖內(nèi)酸類物質(zhì)生成的主要途徑，使得乳酸、醋酸大量生成，酸類物質(zhì)不僅提供白酒香味物質(zhì)的原料成分也對(duì)調(diào)節(jié)酒質(zhì)具有有益的作用。

固態(tài)法白酒生產(chǎn)屬開放式，在生產(chǎn)中自然接種大量的微生物，他們?cè)谔腔l(fā)酵過程中自然會(huì)生成大量的酸類物質(zhì)。

固態(tài)發(fā)酵在糖化階段就會(huì)自然生成酸類物質(zhì)

第三階段：產(chǎn)香味期

“無酸不成酯”，這一段時(shí)間是發(fā)酵過程中的產(chǎn)酯期，也是香味物質(zhì)逐漸生成的時(shí)期。在微生物的作用下，將酸和醇經(jīng)化學(xué)反應(yīng)，生成香味物質(zhì)。

陳釀是白酒產(chǎn)酯增香的主要途經(jīng)之一

包括己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等其它香型物質(zhì)。

為什么說中國(guó)白酒工藝才是集大成者？

因?yàn)橹袊?guó)白酒的釀造過程離不開霉菌、酵母菌和細(xì)菌等微生物（酒曲）的參與。

霉菌吃掉淀粉吐出糖，酵母菌吃掉糖變成酒，這個(gè)過程中同步進(jìn)行的，被稱為雙邊發(fā)酵，在之后漫長(zhǎng)的時(shí)間里，就交給他細(xì)菌，不同種類不同數(shù)量的細(xì)菌，帶來了非常非常豐富的香味物質(zhì)。

糧食發(fā)酵完成后，再經(jīng)不銹鋼白酒釀酒設(shè)備 的蒸餾，將發(fā)酵產(chǎn)生的酸類以及脂類物質(zhì)蕞大限度的提取出來，從而將白酒的豐富度推到一個(gè)所有其他蒸餾酒無法企及的高度，還不上頭。

用不銹鋼釀酒設(shè)備蒸酒

相比中國(guó)白酒所有的洋酒都只用到了一種菌，就是酵母菌，所以它的糖類來源要么是原料本身，要么就是靠大麥去發(fā)芽，發(fā)酵力很有限。

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