唐叔做玉米酒6個月了，但出酒率只有20-30%，口感也不穩(wěn)定。他聽別人說多加酒曲多出酒，回去后他新發(fā)酵了一批玉米，100斤糧食多加1倍用量的酒曲 ，結(jié)果……

稱酒曲

精通釀酒技術(shù)的老師傅看到這里已經(jīng)猜到答案了，沒錯！他期待的結(jié)果沒有出現(xiàn)，不僅如此，這批酒還出了新問題，那就是釀出來的酒非常苦。

那為了多出酒可以加大白酒酒曲的用量嗎？

多加多少合適？

酒曲用量太多會引發(fā)什么問題？

其實，在特定的場景下，為了讓糧食發(fā)酵更徹底，多加酒曲是完全可行的。比如：

1、冬季氣溫低，酒曲中微生物的活性受到限制，適當(dāng)增加酒曲用量保證發(fā)酵的正常進(jìn)行。

冬季釀酒發(fā)酵管理

2、一樣的糧食，一個牌子的酒曲，生料釀酒曲的用量比熟料釀酒的大。

3、熟料釀酒，糧食蒸煮得不是特別好，開花率不是特別好的情況下。

假如您用雅大酒曲 釀酒，生料釀酒正常用量為0.7%，冬季可按0.8%的比例下曲；孰料釀酒正常用量0.5%，冬季可按0.6%的比例下曲。

蔣老師指導(dǎo)學(xué)員稱酒曲

切記！盲目的加大酒曲用量只會適得其反，造成酒苦。

酒曲用量過大，就會因為發(fā)酵過猛而導(dǎo)致溫度快速上升。溫度過高一會殺死酒曲的微生物，導(dǎo)致酒曲活性變低；二會導(dǎo)致產(chǎn)酸菌大量繁殖，使酒變酸。

春季釀酒小知識：

春季溫度適宜，微生物菌種豐富，是釀酒發(fā)酵的好時機。但是春季濕氣重，特別是南方的春季，隨著梅雨季節(jié)的來臨，整天濕漉漉的，稍不留神，很容易滋生霉斑。

春季微生物活躍，釀酒請注意衛(wèi)生

那春季釀酒，我們要如何做好酒廠的清潔衛(wèi)生呢？

1、發(fā)酵房每隔一星期清掃、消毒一次。

2、發(fā)酵桶每次用完后立刻清洗干凈，使用前要用高錳酸鉀消毒。

3、每次用釀酒設(shè)備蒸完酒后及時將酒糟排出來，并將料桶清洗干凈。

發(fā)酵車間管理

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