今天用不銹鋼釀酒設(shè)備蒸的高粱酒是6月初發(fā)酵的，出酒率比平時下降了15%，到底怎么回事？夏季用不銹鋼釀酒設(shè)備 做酒產(chǎn)量驟減，怎么辦？

我相信很多釀友都遇到過類似的問題，夏季冒著炎熱和酷暑，每天起得比雞早,睡得比狗晚, 吃得比豬差,干得比牛多 ，就希望得到一個好結(jié)果，可是……

面對問題，希望大家不要被夏季的火熱和酷暑所影響，而是冷靜的分析問題，找出酒少的原因，然后一一加以解決。

一、夏季釀酒，100斤糧食出多少酒才算正常？

100斤糧食到底能出多少酒？糧食不同，淀粉含量不同，出酒率也不一樣。

按50度計算，100斤大米可以出80-90斤，100斤玉米可以出60斤左右，100斤高粱可以出55斤左右……

不銹鋼釀酒設(shè)備接酒

夏季釀酒，如果100斤糧食比平時低3-5斤，請你欣然接受，但如果超過5斤，那就要好好的思考一下了。

二、樹立正確的分析思路。

是什么影響了夏季的出酒率？我們到底該從哪方便入手？讓雅大不銹鋼釀酒設(shè)備 釀酒師幫你分析一下。

拋開不銹鋼白酒釀酒設(shè)備 的密封性和冷卻性對出酒率的影響，那就是淀粉轉(zhuǎn)化成糖，或糖轉(zhuǎn)化成酒的過程中出了問題。

釀酒一定要選擇密封性、冷卻性好的不銹鋼釀酒設(shè)備

1、淀粉沒充分轉(zhuǎn)化為糖，糖并沒有出來，從而導(dǎo)致出酒率低；

2、淀粉充分轉(zhuǎn)化為糖，糖出來了，沒有被酵母轉(zhuǎn)化成酒。

三、找原因。

問題找到后，是哪個方面出了問題，我們就從哪方面入手解決。

1、淀粉向糖的轉(zhuǎn)化不徹底。

酒糟粘手？蒸酒時存在糊鍋現(xiàn)象？這時候我們該考慮一下，淀粉向糖的轉(zhuǎn)化是否徹底。

高粱釀酒技術(shù)-檢查發(fā)酵情況

蒸煮不透芯、下曲溫度過高導(dǎo)致發(fā)酵旺盛期升溫過猛，從而將酒曲 的活性殺死、酒曲糖化能力差……，都有可能產(chǎn)生這種結(jié)果。

高粱釀酒技術(shù)-檢查高粱蒸煮情況

2、糖出來了，沒有很好的轉(zhuǎn)化成酒。

蒸餾后的酒糟、酒醪甜味重，酒也偏甜，且酒的口感比較柔和？這是糖沒完全轉(zhuǎn)化成酒的典型表現(xiàn)。

當(dāng)發(fā)酵溫度偏低時，這種情況比較常見，但夏季若酒醅溫度超過36度而沒及時采取降溫措施，將酒曲的活性殺死，導(dǎo)致酒曲數(shù)量減少，也會出現(xiàn)這種情況。

發(fā)酵時糟醅溫度過高，雜菌會大量繁殖，將淀粉或糖份轉(zhuǎn)化成其他物質(zhì)，也會導(dǎo)致出酒率低，酒中有異雜味。

高粱釀酒技術(shù)-控制發(fā)酵溫度

四、解問題。

只要我們死盯淀粉-糖-酒的轉(zhuǎn)化過程，哪個環(huán)節(jié)出了問題，就根據(jù)具體現(xiàn)象，進(jìn)行分析解決。淀粉轉(zhuǎn)化不出糖，就從糖化著手，糖轉(zhuǎn)化不出酒，就從發(fā)酵著手。

另外，夏季選擇穩(wěn)定性好的酒曲發(fā)酵也很重要，一些傳統(tǒng)酒曲因穩(wěn)定性不夠，就容易出現(xiàn)酸酒、出酒率低等現(xiàn)象。

夏季用直熱式設(shè)備釀酒，一定要及時更換冷卻水，以免冷卻水溫度過高而導(dǎo)致酒分子揮發(fā)。

夏季用不銹鋼釀酒設(shè)備釀酒過程中，你還遇到了哪些你無法解決的釀酒問題呢？有釀酒難題請咨詢雅大的釀酒師，讓我們的技術(shù)團(tuán)隊為您提供酒質(zhì)提升整體解決方案。熱線：0746-2885311。

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