想要用蒸酒設(shè)備釀出好酒，做好發(fā)酵管理是關(guān)鍵，發(fā)酵時(shí)注意這7個(gè)細(xì)節(jié)，零基礎(chǔ)也能用蒸酒設(shè)備 做出好酒！

一、發(fā)酵器具的消毒。

釀酒發(fā)酵，衛(wèi)生管理是我們首先要做好的第一步。

發(fā)酵車間、煮糧設(shè)備、發(fā)酵容器、糖化車間等一切可能與酒醅接觸的器具一定要清洗/清掃干凈，并定期消毒。

陶缸用水浸泡幾天，清洗干凈并瀝干水分再用

用窖池發(fā)酵的朋友記得一定要注意：

1）新的窖池用清水浸泡5天，放干水份后再次清洗干凈后再用；

2）要定期對(duì)窖池進(jìn)行清洗滅菌，特別是很久沒(méi)使用的窖池，再次使用前特別要注意。

二、原料的選擇及處理

釀酒原料一定要選擇新鮮、飽滿、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)雜質(zhì)、淀粉含量高的。霉變的原料會(huì)給白酒帶來(lái)苦味；用陳釀釀酒出酒率低。

玉米胚芽中脂肪含量高，發(fā)酵前建議進(jìn)行脫胚處理；做固態(tài)時(shí)如果加糠殼等輔料，一定要用小型蒸酒設(shè)備 對(duì)輔料進(jìn)行清蒸處理，否則會(huì)影響白酒的品質(zhì)。

固態(tài)加輔料時(shí)，用蒸酒設(shè)備將稻殼蒸后再用

三、做好發(fā)酵記錄，獲得第一手實(shí)踐數(shù)據(jù)。

盡管在雅大學(xué)習(xí)期間，除必須的理論培訓(xùn)外，學(xué)員也可以用200斤不銹鋼蒸酒設(shè)備實(shí)操。但重要的發(fā)酵數(shù)據(jù)，還是需要我們要從釀酒實(shí)操中獲得。

畢竟釀酒與環(huán)境息息相關(guān)，每個(gè)地方的氣候條件不同，發(fā)酵時(shí)的實(shí)踐數(shù)據(jù)也是有出入的。

從投料到成品酒的整個(gè)過(guò)程，釀?dòng)褌兌家龊霉P記。如投料日期、配料配比、溫度、發(fā)酵情況、發(fā)酵天數(shù)，何時(shí)蒸餾、出酒率、酒質(zhì)、存在問(wèn)題……

大米發(fā)酵全過(guò)程記錄筆記

我們每天都在發(fā)酵、每天都在蒸餾，短時(shí)間內(nèi)，我們可能還知道這批糧食是何時(shí)發(fā)酵、什么情況，可時(shí)間長(zhǎng)了，你能保證所有情況都還記得嗎？

四、水質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試酸堿度（調(diào)pH值3.5-6.5為佳）。

釀酒請(qǐng)選擇弱酸性水，在釀酒前，請(qǐng)用pH試紙對(duì)水樣進(jìn)行pH測(cè)試，若水呈堿性，請(qǐng)用檸檬酸或醋酸來(lái)調(diào)酸（液態(tài)發(fā)酵第二次可用酒糟水調(diào)酸，請(qǐng)控制酒糟水的用量）。

測(cè)試水的pH值

五、發(fā)酵時(shí)裝糧不宜過(guò)滿。

無(wú)論是做固態(tài)還是做液態(tài)，發(fā)酵時(shí)裝糧都不宜太滿。裝得太滿一是不好攪拌；二是發(fā)酵過(guò)程中溫度不好控制（固態(tài)發(fā)酵）；三是容易導(dǎo)致溢糟（液態(tài)發(fā)酵）。

做固態(tài)高粱酒時(shí)，裝至7-8成滿

雅大蒸酒設(shè)備 釀酒師在這里也要特別提醒那些剛剛開(kāi)始做固態(tài)酒的新人，糖化時(shí)請(qǐng)控制好堆積的厚度，夏天5-10公分為宜，冬天20公分左右）。

六、糧食、酒曲跟水比例要計(jì)算好。

“老師，100斤高粱固態(tài)發(fā)酵，我放了8兩酒曲，對(duì)口感有沒(méi)有影響？”

“老師，我剛剛算了一下，這批玉米酒曲我放少了，今天是發(fā)酵第三天，我可以再被加酒曲嗎？”

下酒曲前請(qǐng)計(jì)算好比例

正在釀酒的新人，您是否也經(jīng)常犯這樣的錯(cuò)誤呢？

切記！切記！釀酒發(fā)酵時(shí)酒曲放得太少了，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不徹底；酒曲放得太多了會(huì)導(dǎo)致酒苦，發(fā)酵時(shí)溫度升得太快等問(wèn)題。

七、發(fā)酵時(shí)的溫度控制。

發(fā)酵過(guò)程中的下曲溫度，發(fā)酵溫度都是非常重要的，溫度過(guò)高或過(guò)低對(duì)發(fā)酵都不好。用雅大高產(chǎn)酒曲發(fā)酵，請(qǐng)控制下曲溫度在33℃左右，發(fā)酵室的溫度控制在20-30°比較好，為保證口感和出酒率，發(fā)酵料醅的溫度不能超過(guò)36度。

紫薯黃酒釀酒技術(shù)-溫度監(jiān)測(cè)

固態(tài)發(fā)酵糖化時(shí)前24小時(shí)的溫度控制很重要，請(qǐng)?jiān)诰契诓迳蠝囟扔?jì)，每隔一段時(shí)間記錄一次溫度以掌握糖化溫度變化的規(guī)律。

零基礎(chǔ)想用蒸酒設(shè)備釀酒，但擔(dān)心學(xué)不會(huì)釀酒技術(shù)、擔(dān)心釀出來(lái)的酒口感不好、擔(dān)心釀出來(lái)的酒銷不出去？如果您也有以上疑惑，請(qǐng)咨詢熱線：0746-2885311

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