從蒸酒設(shè)備蒸出的高度酒，加水降度后就成了低度酒，是不是真的？為什么說高品質(zhì)的低度酒比高度酒更難做？請隨雅大蒸酒設(shè)備 釀酒師一起去看看

一、白酒度數(shù)的劃分。

按大多數(shù)香型的國標(biāo)來講，25-40度為低度酒，41度-68度為高度酒。

酒廠用白酒蒸酒設(shè)備 接酒時，都是分段分輪次取酒的。一般品質(zhì)好的清香、濃香原酒，度數(shù)在60-65度，醬香型在55度左右。

用蒸酒設(shè)備蒸酒時分段接酒（接頭酒）

目前市場上常見白酒有52度、53度、42度、40度、38度……，由此我們知道，不僅僅是低度酒，很多高度酒也是通過降度得到的。

比如說大家所熟知的MT，建國之前它是55度到60度之間，建國之后因為要出口換外匯，老外反饋度數(shù)太高喝不慣，于是外貿(mào)部要求降度，到1958年，MT才降到52-53度，最終定型在53度。

所以，降度不是低度酒的妥協(xié)，而是白酒的常規(guī)操作。直到今天，降度依然是白酒生產(chǎn)上的難關(guān)，它不是加水那么簡單，它要解決觀感，香味兩大難題。

二、白酒降度流程。

1、去濁。

原酒在加水降度后酒體會出現(xiàn)失光、渾濁的觀感問題。

蒸酒設(shè)備釀造的純糧酒加水前后對比

這是因為在固態(tài)發(fā)酵法釀造的純糧酒中，呈香呈味的高級醇類，高級脂肪酸酯以及一些金屬離子鹽類物質(zhì)，它都只是溶入酒而不溶入水的。

加水降度時，這些物質(zhì)會因為溶解度的變化而析出，使得酒體變得渾濁，如果加的水質(zhì)過硬，鹽類金屬離子還會凝聚形成絮狀物沉淀。

很多酒友都喜歡通過往酒中加水，看有沒有變渾濁來判斷是不是純糧酒，正是這個原理。

要解決這個問題，就要對低度酒進(jìn)行過濾，目前較多的是冷凝過濾技術(shù)，活性碳吸附技術(shù)、納米過濾技術(shù)……

用催陳過濾機催陳前后效果對比

2、增香。

雖然通過過濾能解決白酒渾濁的問題，但在這個過程中，白酒的香味物質(zhì)會析出一部分，導(dǎo)致香氣減少。

高度酒因降度幅度相對較小，香味物質(zhì)被析出的也比較少，所以喝起來不差。

雅大釀酒師教學(xué)員正確的白酒降度方法

而低度酒總是容易變得寡淡，喝起來水味重，不僅如此，在貯存的過程中，香味物質(zhì)還會按照酸增酯減的規(guī)律變化，導(dǎo)致低度酒的香味物質(zhì)損失更加嚴(yán)重。

如果您當(dāng)?shù)匾院鹊投染茷橹鳎ㄗh在出售前再降度，因為低度白酒如果長時間沒被賣掉，放著放著，因酯類物質(zhì)逐漸低于質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，就成了不合格產(chǎn)品了。

雅大學(xué)員李樹剛釀造的低度大米白酒

這就非常尷尬，要解決這個問題，需要用到兩個步驟：

一是緩慢多次降度，促進(jìn)膠體溶液的形成，先將 65度的原酒降到55度，這個步驟非常關(guān)鍵，再逐步的降低到45度或者更低的度數(shù)。

這樣能讓酒體在每個降度階段先形成膠溶，穩(wěn)定離子結(jié)構(gòu)，減少酯類物質(zhì)析出，最大程度的保留香氣，降低水味。

二是用勾調(diào)來進(jìn)行酒體風(fēng)格的修復(fù)，選擇恰當(dāng)?shù)恼{(diào)味酒來彌補香味物質(zhì)的損失，增香的同時又能起到畫龍點睛的作用。

相對而言，低度酒的勾調(diào)難度其實要比高度酒大得多。

所以說，低度酒降度不是加水那么簡單，雖然被稀釋了濃度，降低了原酒成本，但是要做到好喝，低度酒的工藝和時間成本是更多的。

調(diào)查一下開酒坊做低度酒的朋友，你們是用什么方法降度的呢？

正在用雅大蒸酒設(shè)備 做低度酒的朋友，一定要記得提醒您的顧客，千萬不要小瞧低度酒，除了收藏價值不如高度酒，好的低度酒在品質(zhì)、風(fēng)味、風(fēng)格上完全不落下風(fēng)。

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