用電加熱釀酒設(shè)備做固態(tài)酒的整個(gè)過(guò)程，都離不開(kāi)水的參與，那酒醅含水量多少合適呢？雅大電加熱釀酒設(shè)備 釀酒師和大家一起探討一下，酒醅含水量與酒質(zhì)的關(guān)系。

發(fā)酵好的高粱

固態(tài)釀酒，泡糧、洗糧、初蒸、燜水、復(fù)蒸都是一環(huán)扣一環(huán)的，若其中一個(gè)環(huán)節(jié)處理不好，就會(huì)影響后面的酒醅最終的含水量，進(jìn)而影響固態(tài)酒的口感和出酒率。

1.蒸煮糧食。

不同的地方，蒸煮糧食的方法不一樣，比如有的釀?dòng)炎龉虘B(tài)酒時(shí)不泡糧，而是直接用水煮開(kāi)花，有的是先煮后干蒸收干水分，有的是初蒸→燜水→復(fù)蒸。

用雅大蒸煮攤涼床泡糧

一般來(lái)說(shuō)，若采用直接煮開(kāi)花的方式來(lái)處理糧食，含水量往往偏高。

蒸（煮）好的糧食要求90%以上開(kāi)大花，外干內(nèi)軟，含水量控制在65%左右（用手捏有泡沫有水但不流下來(lái)）。

將高粱蒸至95%以上的開(kāi)花

2.糖化。

為避免水分流失，在糖化過(guò)程中，應(yīng)在底部墊一層酒糟，堆好后再在上面蓋一層酒糟。

3.入池發(fā)酵。

入池發(fā)酵過(guò)程中，糧食轉(zhuǎn)化成酒，在這種過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一定的酒液（專業(yè)上稱之為黃水），在建窖池時(shí)，建議在底部建一個(gè)黃水坑，避免黃水影響底部的糟醅正常發(fā)酵。

建窖池時(shí)一定要建一個(gè)黃水坑

4.蒸酒。

發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的黃水中含有很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，蒸餾時(shí)可以倒入電加熱白酒釀酒設(shè)備 的鍋底一起蒸餾。

電加熱白酒釀酒設(shè)備蒸餾

有的釀?dòng)堰x擇蒸酒前將黃水拌入酒醅中一起蒸餾，這樣做有可能導(dǎo)致蒸餾時(shí)糟醅的透氣性差、酒逼不出來(lái)等情況，進(jìn)而影響出酒率。

若您在建窖池時(shí)沒(méi)建黃水坑，黃水與糟醅混在一起，建議拌入一定比例的熟糠殼后再蒸，避免蒸餾過(guò)程中塌氣。

按比例配糟并拌勻

蒸餾時(shí)控制好酒醅中的水量不僅能提高出酒率，而且酒的品質(zhì)也會(huì)提高，酒醅中的有機(jī)酸，這是一個(gè)親水性的物質(zhì)，易溶于水，適量的酸對(duì)酒體有調(diào)節(jié)作用。

含水量低出來(lái)的酸少，酒寡淡；含量高則酒粗糙。通過(guò)蒸餾對(duì)比，低水分的酒醅的產(chǎn)酒量要比高水分的產(chǎn)酒量高。

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